Zutaten fürPortionen

2 runde Metall-Ausstecher bzw. Anrichtringe (Ø 6–8 cm)
1 Spritzbeutel
1 Blatt Strudelteig
2 Birnen
2 ELZucker
20 mlCalvados
20 mlRum
50 mlBirnensaft
50 gMandelblättchen
50 gMehl
50 gZucker
70 gweiche Butter
1 Eiweiß
1 Abrieb von Bio-Limette
1 Prise Salz
100 gweiße Schokolade
100 gSahne, steif geschlagen
1 Msp.Vanillemark
1 Orange
2 Sternanis
1 Puderzucker zum Bestäuben

1. Für den Strudel den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Teigblätter in 2,5 cm breite Streifen schneiden, mit der Butter bestreichen und um die Vorspeisenringe wickeln.

2. Für den Knusperboden Mandelblättchen, Mehl, Zucker, Butter, Eiweiß, Limettenabrieb sowie Salz vermengen und auf einer Backmatte oder auf Backpapier dünn ausstreichen. Den Knusperboden mit den Strudelringen im heißen Ofen 4–5 Minuten backen. Herausnehmen, leicht abkühlen lassen, dann die Teigringe von den Ausstechern abziehen und mit den Metallringen aus dem Knusperboden Kreise ausstechen.

3. Für den Strudel die Birnen schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Birnenwürfel mit dem Zucker in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Zucker bei mittlerer bis starker Hitze karamellisieren. Mit Calvados und Rum ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Den Birnensaft angießen und ebenfalls vollständig verkochen lassen. Beiseite stellen.

4. Für die Ganache die weiße Schokolade hacken und in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Schüssel herausnehmen, die Schokolade leicht abkühlen lassen und die Sahne unterrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und bis zum Servieren im Kühlschrank kalt stellen.

5. Für das Ragout den Zucker mit dem Vanillemark und 100 ml Wasser aufkochen und bei mittlerer Hitze zu Läuterzucker sirupartig einkochen. In der Zwischenzeit 1 Msp. Orangenschale fein abreiben, die Orange mitsamt der weißen Haut schälen, die Filets zwischen den Häutchen herausschneiden und im Läuterzuckersud ziehen lassen.

6. Den Sternanis in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er zu duften beginnt. In einen Mörser umfüllen, abkühlen lassen und fein zermahlen. 1 Prise davon mit etwas Orangenabrieb unter das Ragout heben.

7. Jeweils einen Strudelteigring mittig auf die Teller legen, mit den geschmorten Birnen füllen und mit 1 Prise Sternanis bestäuben. An einer Seite einen Tupfer Ganache aufspritzen, einen Knusperbodenchip hineinstecken und das Ganze rundherum mit Orangen-Sternanis-Ragout garniert servieren.