Gebeizter Lachs auf Papayasalat

Für 4 Personen als Vorspeise

Zutaten

Für den Fisch:
300 g Wildlachsfilet (ohne Haut)
1/2 TL weiße Pfefferkörner
1 TL Fenchelsamen, Sternanis, Korianderkörner
je 1/2 TL Wacholderbeeren, Pimentköner
100 g Meersalz
100 g Zucker

Für den Salat:
300 g grüne Papaya
100 g Möhren
2 Passionsfrüchte
50 g ungesalzene Erdnusskerne
1/2 rote Chilischote
1 TL Limettensaft
2 EL Fischsauce

Außerdem:
2 Calamaretti
250 ml Erdnussöl
einige Orangenzesten zum Garnieren
einige Blätter frisches Koriandergrün und/oder Shiso-Kresse zum Garnieren

Zubereitung

1. Am Vortag für den Lachs das Filet unter fließendem kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Fisch auf Gräten prüfen und diese ziehen. Die Gewürze im Mörser zerstoßen und in einer Schüssel mit dem Salz und dem Zucker mischen. Das Lachsfilet von beiden Seiten mit der Mischung einreiben, in eine flache Auflaufform legen, mit Frischhaltefolie abdecken (alternativ in einem Vakuumbeutel vakuumieren) und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

3. Die Calamaretti putzen. Dazu zunächst die Haut von den Tuben abziehen. Die Fangarme samt Kopf herausziehen und das Innere abschneiden. Die durchsichtigen, länglichen Fischbeine aus den Tuben ziehen, die Tuben unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Tuben in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne das Erdnussöl auf 170 °C erhitzen und die Calamarettistreifen darin frittieren, dabei rollen sie sich zusammen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.

4. Den Lachs aus der Beize nehmen, unter fließendem kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Filet in 1,5 cm dicke Scheiben aufschneiden.

5. Den Papayasalat in einem Streifen auf den Tellern anrichten. Jeweils einige Stücke Lachs und einige Calamarettiröllchen darauf verteilen. Das Ganze mit Orangenzesten bestreuen und mit Korianderblättchen garniert servieren.