Rehtatar mit Pfifferlingen - Bildquelle: SAT.1/ Young-Soo Chang© SAT.1/ Young-Soo Chang

Zutaten fürPortionen

120 gRehrücken (ausgelöst)
1 Schalotte
1 ELSonnenblumenöl
½ kleines BundSchnittlauch
1 ELDijon-Senf
1 PriseSalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Handvoll kleine Pfifferlinge
1 ELSonnenblumenöl
2 ELEstragonessig
100 mlEstragonessig
100 mlSonnenblumenöl
100 mlApfelsaft
1 ELZucker
¼ Sellerieknolle
200 gSahne
4 ELButter
1 TLApfelessig
1 BundEstragon
3 Stieleglatte Petersilie
200 mlSonnenblumenöl
1 PriseFleur de Sel
4 RispenJohannisbeeren zum Garnieren und gehackter Estragon zum Garnieren
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

  1. Für das Tatar den Rehrücken parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien, dann in sehr feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und ebenfalls sehr fein würfeln. 1 EL Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig schwitzen. 
  2. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Fleischwürfel in einer Schüssel mit Schalotten, Schnittlauch und Senf mischen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen und ziehen lassen. 
  3. Die Pfifferlinge putzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze rundherum scharf anbraten. Mit dem Estragonessig ablöschen und die Pfanne vom Herd ziehen. 
  4. Für die Vinaigrette Essig, Öl, Apfelsaft, Zucker, 1 TL Salz und ½ TL Pfeffer sorgfältig verquirlen. Die Pfifferlinge mit der Vinaigrette mischen. Beiseite stellen und ziehen lassen. 
  5. Für die Creme den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Sahne mit 200 ml Wasser aufkochen und die Selleriewürfel darin kochen, bis der Wasseranteil verdampft ist und die Sahne zu karamellisieren beginnt. Den Topf vom Herd nehmen, die Butter und den Apfelessig einrühren. Das Ganze mit dem Stabmixer cremig pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und beiseite legen. 
  6. Für das Öl Estragon und Petersilie wachen, trocken schütteln und samt Stielen fein hacken. Kräuter und Öl mit dem Stabmixer pürieren. Die Mischung in einem kleinen Topf einmal aufkochen, dann den Topf sofort wieder vom Herd ziehen. Das Kräuteröl durch ein feines Sieb gießen. 
  7. Das Rehtatar mit Vorspeisenringen auf den Tellern anrichten, darauf und daneben einige Tupfer Selleriecreme setzen, die Pfifferlinge dazwischen verteilen. Das Ganze rundherum mit dem Estragonöl beträufeln, mit Fleur de Sel bestreuen und mit den Johannisbeeren sowie dem gehackten Estragon garniert servieren.