Tellersülze vom Räucheraal - Bildquelle: SAT.1/ Young-Soo Chang© SAT.1/ Young-Soo Chang

Zutaten fürPortionen

3 ½ BlattGelatine
200 gPfifferlinge
2 Stk.Schalotten
½ Stk.Knoblauchzehen
1 ELSonnenblumenöl
1 SpritzerZitronensaft
1 frischgeriebene Muskatnuss
1 PriseSalz
1 Prisefrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200 gSahne
300 ggemischte Waldpilze (z.B. Champignons, Kräutersaitlinge)
1 ELSonnenblumenöl
400 mlGemüsefond
4 BlattGelatine
50 ggeräucherte Mettwurst
100 gRäucheraal
1 SpritzerHimbeeressig
½ Bio-Limetten-Abrieb
1 TLflüssiger Honig
1 frischgeriebene Muskatnuss
1 TLButter
1 Bundgehackte Kräuter zum Garnieren (z. B. Estragon, Zitronenmelisse)
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

  1. Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    Die Pfifferlinge putzen, einige schöne kleine Exemplare beiseite legen. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
    Das Öl in einem Topf erhitzen und Schalottenwürfel, Knoblauch und Pilze darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten anschwitzen. Mit Zitronensaft, Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.
    2 EL Sahne hinzugeben und das Ganze mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Gelatine ausdrücken und in der noch warmen Masse auflösen.
    Restliche Sahne steif schlagen, unterheben und das Ganze 2–3 Stunden kalt stellen.
  2. Für die Sülze die Pilze putzen und grob hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze anbraten, bis sie zu bräunen beginnen.
    Mit dem Fond ablöschen und etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  3. Die Mettwurst in kleine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze auslassen.
    Den Aal häuten, filetieren und entgräten. Aal und Mettwurst auf tiefe Teller verteilen.
    Den Pilzfond durch ein feines Sieb gießen und mit Essig, Limettenabrieb, Honig, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
    Die Gelatine ausdrücken und im warmen Fond auflösen. Den Fond auf den Tellern angießen, bis der Aal leicht bedeckt ist und im Kühlschrank 1 1/2 Stunden kalt stellen.
  4. Direkt vor dem Servieren 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen und die restlichen kleinen Pfifferlinge darin rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Von der Pilzmousse Nocken abstechen, auf der Tellersülze anrichten, das Ganze mit den Pfifferlingen garnieren und mit Kräutern bestreut servieren.