Käsespätzle mit Speck-Zwiebel-Stippe

Zutaten fürPortionen

300 gMehl
6 Eier
1 Prise Salz und frisch geriebene Muskatnuss
2 ELSonnenblumenöl
100 mlGeflügel- oder Gemüsefond
200 gSahne
150 gGruyère, gerieben
1 Gemüsezwiebel
150 gBaconwürfel
30 gPaniermehl
50 gButter
2 Stängel Kerbel
2 Stängel Petersilie
3 Halme Schnittlauch
80 gCrème fraîche
1 Prise frisch gemahlener Pfeffer und Abrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone
3 Blätter Romanasalat
1 Schalotte
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

  1. Für den Spätzleteig das Mehl mit den Eiern kräftig verrühren, bis der Teig elastisch ist und Blasen wirft. Mit Salz und Muskat abschmecken. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Den Teig durch eine Kartoffel- oder Spätzlepresse in das kochende Wasser drücken, nach 1 Minute mit einem Schaumlöffel wieder herausheben und sofort in Eiswasser abschrecken. 
  2. Für die Stippe die Zwiebel schälen, würfeln und mit dem Bacon in einer beschichteten Pfanne anschwitzen. Mit dem Paniermehl bestreuen und die Butter dazugeben. Das Ganze bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten weiter braten.
  3. Für das Topping die Kräuter waschen und trocken schütteln. Einige Kerbelblätter und Schnittlauchspitzen für die Garnitur beiseitelegen. Die restlichen Kräuter fein schneiden und mit der Crème fraîche verrühren. Mit Zitronenabrieb und -saft, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat waschen und trocken schleudern. Aus den Blättern mit einem runden Ausstecher insgesamt 6 Kreise ausstechen. Die Schalotte schälen und in hauchdünne Ringe schneiden. In einem Topf das Öl zwei Fingerbreit hoch auf 160 °C erhitzen und die Schalottenringe darin langsam goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 
  4. Für die Spätzle in einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die Spätzle darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Fond und Sahne auffüllen und alles leicht köcheln lassen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Den Käse dazugeben und die Pfanne vom Herd nehmen.
  5. Die Käsespätzle auf die Teller verteilen und etwas Stippe darüber verteilen. Je 3 Salatkreise anlegen, mit Kräuter-Crème-fraîche füllen und das Ganze mit den krossen Schalottenringen und den restlichen Kräutern bestreut servieren.