Kalbsfiletröllchen mit Champignons und Kartoffelrösti

Zutaten fürPortionen

200 gKalbsfilet
8 Champignons
1 Zwiebel(n)
50 gButter
100 mlKalbsfond
100 mlWeißwein
100 gSahne
1 Prise Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
50 gsaure Sahne
50 gCrème fraîche
4 große festkochende Kartoffeln
1 Ei(er)
50 gButterschmalz
Vorbereitungszeit: 50 Minuten
Insgesamt: 50 Minuten

  1. Für das Fleisch ein Wasserbad auf 55 °C erhitzen. Das Kalbsfilet parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien und in zwei dünne Medaillons schneiden. Die Medaillons zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit der flachen Seite des Fleischklopfers flach klopfen. Auf der Arbeitsfläche 2 Stück Alufolie und Frischhaltefolie jeweils aufeinanderlegen. Die Medaillons einzeln auflegen, mithilfe der Frischhaltefolie zu Rouladen aufrollen, zusätzlich in die Alufolie wickeln. Die Folien an den Seiten wie Bonbons verschließen und das Ganze im Wasserbad etwa 30 Minuten ziehen lassen. 
  2. In der Zwischenzeit für die Sauce die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Die Hälfte der Champignonscheiben hinzugeben und kurz mitbraten. Mit Kalbsfond sowie Weißwein ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen. Sahne hinzufügen und alles nochmals kurz aufkochen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
  3. Die restlichen Champignons in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie weich sind. Pilze, saure Sahne und Crème fraîche mit dem Stabmixer cremig pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Zur Seite legen.
  4. Für die Rösti die Kartoffeln schälen und mit der Küchenreibe fein reiben. Geriebene Kartoffeln mit dem Ei vermischen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Masse zu flachen Küchlein formen und in einer beschichteten Pfanne im heißen Butterschmalz goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  5. Das Kalbsfilet aus dem Wasserbad und der Folie nehmen und noch etwa 5 Minuten ruhen lassen. 
  6. Auf den Tellern einen Saucenspiegel verteilen. Die Kalbsröllchen auflegen. Je 3 kleine Rösti seitlich anlegen und das Ganze mit dem Pilzpüree garniert servieren.