Zutaten fürPortionen

1 –2Schalotten
160 gAusternpilze
1 ELRapsöl
5 Sardellenfilets
1 ELCrème fraîche
1 Prise Salz, frisch geriebene Muskatnuss und frisch gemahlener weißer Pfeffer
200 gKalbsfilet
1 ELOlivenöl
1 Mangold
2 ELButter
1 roter Apfel
1 ELButter
1 Prise Zucker
1 ELHimbeeressig
100 gdurchwachsener Räucherspeck
50 gGruyère
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

  1. Für das Fleisch die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Austernpilze putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten und Austernpilze darin anschwitzen. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Sardellenfilets klein schneiden und zu den Schalotten und Austernpilzen geben. Alles mit Crème fraîche verrühren, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.
  2. Das Kalbsfilet parieren, das heißt mit einem scharfen Messer von Fett und Sehnen befreien, und in dünne Scheiben schneiden. Die Fleisch zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit dem Fleischklopfer oder dem Boden einer Stielkasserolle plattieren. Aus der Folie nehmen und die Scheiben leicht überlappend zu einer großen Fläche auslegen. 
  3. Das Fleisch mit Olivenöl bestreichen, die Füllung auf der Oberseite verteilen und die Scheiben vorsichtig einrollen. 
  4. Für das Gemüse den Mangold waschen und in grobe Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Mangold darin bei mittlerer Hitze kurz garen, dann mit Zucker und Salz abschmecken.
  5. Für das Topping den Apfel waschen und schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Apfelwürfel darin kurz braten, dann den Zucker einstreuen und karamellisieren. Mit dem Himbeeressig ablöschen, kurz aufkochen und beiseite stellen.
  6. Den Speck in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne ohne Fettknusprig auslassen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 
  7. Den glasierten Mangold mittig auf den Tellern anrichten, die Involtini auflegen, die glasierten Äpfel und den krossen Speck darauf verteilen und das Ganze mit frisch gehobeltem Gruyère bestreut servieren.