Zutaten fürPortionen

1 kleiner Blumenkohl
100 gButter
2 Kardamomkapseln
1 PriseZucker
1 PriseSalz
1 Prisefrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 ELRapsöl
2 Msp.Kaffeepulver
4 Lammfilet (à 60–70 g)
1 ELRapsöl
1 BundPetersilie
1 BundMajoran
1 ELButter
100 gKakaopulver zum Bestreuen
2 BlätterWan-Tan-Teig (frisch oder TK-Ware)
1 ELRapsöl
3 Kaffeebohnen
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 25 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

  1. Für das Püree den Blumenkohl grob zerteilen, dabei Strunk und Blätter entfernen. Zwei Drittel des Blumenkohls mit Butter, Kardamom, Zucker, Salz und Pfeffer in einem Vakuumbeutel fest verschließen. In einem großen Topf ausreichend Wasser aufkochen und den Blumenkohl darin bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten weich garen. Den restlichen Blumenkohl in feine Röschen teilen und beiseitelegen.
  2. Für das Fleisch das Lammfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum kurz scharf anbraten. Herausnehmen und ruhen lassen. Währenddessen Petersilie und Majoran waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und sehr fein hacken. Die gehackten Kräuter auf einem flachen Teller oder in einer kleinen Auflaufform mischen und abgedeckt beiseite stellen.
  3. Für die Chips den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Aus den Wan-Tan-Blättern mit dem Anrichtering Kreise ausstechen. Die Kreise mit Öl einpinseln und die Kaffeebohnen mit einer sehr feinen Reibe darüber zerreiben. Die Kreise zwischen zwei Lagen Backpapier auf ein Backblech legen, mit einem kleinen Topf beschweren und im heißen Ofen 5 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
  4. Währenddessen den Blumenkohl aus dem Wasserbad und dem Beutel nehmen, in eine Schüssel füllen, die Kardamomkapseln entfernen und den Kohl mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Das Püree in einen Spritzbeutel füllen und zum Warmhalten wieder in das noch heiße Wasserbad legen.
  5. Die restlichen Blumenkohlröschen in einer Pfanne im restlichen heißen Öl bei mittlerer bis starker Hitze 2–3 Minuten braten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Die Röschen mit Kaffeepulver, Salz und  Pfeffer abschmecken.
  6. Für das Fleisch in einer Pfanne die Butter aufschäumen und das Lammfleisch darin kurz nachbraten. Herausnehmen, in den gehackten Kräutern wenden und schräg halbieren.
  7. Auf jeden Teller einen großen Klecks Püree aufspritzen. Die Lammfilets anlegen und mit den Wan-Tan-Chips garnieren. Rundherum einzelne Püreepunkte aufspritzen, die Blumenkohlröschen aufsetzen, das Ganze mit Kakaopulver bestreuen und mit Zitronenkresse garniert servieren.