Zutaten fürPortionen

70 gweiche Butter
60 gZucker
70 gMehl
50 gschwarze Oliven (ohne Stein)
1 PriseSalz
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
70 mlRotwein
50 mlGemüsefond
1 Zimtstange
1 ELAprikosenkonfitüre
1 PriseSalz
1 Prisefrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
10 schwarze Oliven (ohne Stein)
8 getrocknete Aprikosen
2 Lammfilets (à 80–100 g)
2 ELOlivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
50 gkalte Butter
2 frische Aprikosen
1 ZweigRosmarin
500 mlSonnenblumenöl zum Frittieren
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

  1. Für den Crumble den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.  Alle Zutaten vermischen, auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im heißen Ofen etwa 8 Minuten backen. Anschließend herausnehmen und die Backofentemperatur auf 80 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.
  2. Für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Würfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen, kurz aufkochen, dann den Gemüsefond dazugeben. Zimtstange und Konfitüre in die Sauce geben und alles weitere 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Für das Fleisch die Oliven und Aprikosen in feine Streifen schneiden. Das Lammfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl, angedrücktem Knoblauch und Rosmarin bei starker Hitze scharf von jeder Seite kurz anbraten. Im heißen Ofen 10 Minuten ziehen lassen.
  4. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb streichen, in der Pfanne erneut aufkochen und mit der kalten Butter in Würfeln binden.
  5. Für das Topping die frischen Aprikosen waschen, halbieren, entkernen und mit dem Flambierbrenner abflämmen. Den Rosmarin waschen und die Nadeln vom Zweig zupfen. In einen kleinen Topf etwas Sonnenblumenöl erhitzen und die Nadeln darin 3–4 Minuten bei nicht allzu starker Hitze frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.  Das Lammfilet in Tranchen aufschneiden.
  6. Die getrockneten Aprikosenstreifen mit den Olivenstreifen in der Mitte der Teller verteilen. Die Lammfilettranchen auf das Aprikosen-Oliven-Bett legen, mit Sauce beträufeln, mit Crumble bestreuen und das Ganze mit frittierten Rosmarinnadeln garniert servieren.