Zutaten fürPortionen

1 Schalotte
60 gStaudensellerie
200 mltrockener Rotwein (z.B. Merlot)
300 mlLammfond
50 gkalte Butter
4 Lammfilets (à 80–100 g)
2 ELRapsöl
50 gButter
500 gfestkochende Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
1 PriseSalz
300 gAusternpilze
1 Schalotte
100 gdurchwachsener Räucherspeck
50 mlRapsöl
100 mlOlivenöl
2 Staengelglatte Petersilie
1 Prisefrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prisefrisch geriebene Muskatnuss
1 TLgehackte Pistazien
1 ELButter
2 ELPanko (asiat. Paniermehl)
1 ZweigThymian
1 ZweigRosmarin
1 Knoblauchzehe
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

  1. Für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. Sellerie waschen und in kleine Würfel schneiden. Einige Sellerieblätter zum Garnieren beiseitelegen. Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen.
  2. Für das Fleisch das Lammfilet parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und das Lamm bei starker Hitze kurz von allen Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen. Schalotte und Sellerie in die Fleischpfanne geben, bei mittlerer Hitze glasig schwitzen und mit Rotwein ablöschen. 10 Minuten köcheln lassen und anschließend den Lammfond angießen. Die Sauce nochmals etwa 10 Minuten um die Hälfte der Menge einkochen.
  3. Für den Stampf den Knoblauch schälen. Die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und mit dem Knoblauch in kochendem Salzwasser 20 Minuten gar kochen.
  4. Währenddessen für den Krokant die Pistazien auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im heißen Ofen rösten. In dieser Zeit die Butter in einer Pfanne erhitzen, Panko dazugeben und goldbraun rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit den gerösteten Pistazien vermischen und leicht salzen. Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. Thymianblättchen und Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen, fein hacken und unter den Pistazienkrokant geben.
  5. Für den Stampf die Austernpilze putzen und in Würfel schneiden. Die Schalotte schälen, Schalotte und Speck in gleich große Würfel schneiden. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und alles zusammen bei starker Hitze scharf anbraten. Die Kartoffeln abgießen, mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, Olivenöl hinzufügen, verrühren und das Ganze mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilz-Speck-Mischung unter die Kartoffeln heben. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen, fein hacken und ebenfalls unter den Kartoffelstampf mischen.
  6. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb gießen, in einen Topf geben, mit der kalten Butter mit dem Stabmixer aufschäumen und zur Seite stellen.
  7. Für das Fleisch die Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Lammfilets darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten nachbraten. Anschließend das Fleisch im Krokant wenden und schräg in Tranchen aufschneiden.
  8. Den Kartoffelstampf in die Mitte der Teller geben, die Lammfilettranchen auflegen, mit Sauce beträufeln und das Ganze mit etwas fein geschnittenem Selleriegrün garniert servieren.