Zutaten fürPortionen

2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Perlhuhnbrustfilets (à 150 g; ohne Haut)
125 gButter
1 Schalotte
1 Möhre
2 ELRapsöl
150 gGerstengraupen
100 mltrockener Weißwein
200 mlGeflügelfond
50 gSahne
75 gfrisch geriebener Gruyère
1 Prise Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 ELfeine Schnittlauchröllchen
1 Handvoll getrocknete Aprikosen
1 Prise Zucker
1 Schuss weißer Balsamico-Essig
50 gdurchwachsener Räucherspeck
4 ELPanko (asiat. Paniermehl)
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

  1. Für das Fleisch ein Wasserbad auf 65 °C erhitzen. Rosmarin und Thymian waschen und trocken schütteln. Die Butter in einer Kasserolle erhitzen und die Kräuter hineingeben. Die Kasserolle vom Herd ziehen und zur Seite stellen. Die Perlhuhnbrustfilets unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Filets parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch mit Butter und Kräutern in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad etwa 25 Minuten garen.
  2. In der Zwischenzeit für den Risotto die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Möhre schälen und ebenfalls fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Die Graupen dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit leicht einkochen lassen. Den Geflügelfond angießen, Möhrenwürfel dazugeben und das Ganze bei mittlerer Hitze garen, bis die Graupen weich, aber noch bissfest sind. 
  3. In der Zwischenzeit für das Confit die Aprikosen in einem Topf mit 100 ml Wasser, Zucker und Essig aufkochen und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten weich garen. Mit dem Stabmixer pürieren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und beiseitelegen.
  4. Sahne, Gruyère und Schnittlauchröllchen unter den Risotto heben und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Für den Pankospeck den Räucherspeck in feine Würfel schneiden. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin bei mittlerer Hitze auslassen. Panko dazugeben und goldgelb werden lassen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  6. Die Perlhuhnbrust aus Wasserbad und Beutel nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und nach Belieben noch einmal in wenig Fett rundherum anbraten. In Tranchen aufschneiden.
  7. Den Graupenrisotto auf Teller verteilen, die Fleischtranchen auflegen. Rundherum Aprikosenconfitpunkte setzen und das Ganze mit Pankospeck bestreut servieren.