Zutaten fürPortionen

2 Perlhuhnbrustfilets (à 190 g; mit Haut)
100 gButter
1 PriseSalz
1 Prisefrisch gemahlener Pfeffer
6 Rosmarinnadeln
1 Perlhuhnkarkasse
2 Schalotten
5 große weiße Champignons
1 Zweig Thymian
2 ELSonnenblumenöl
300 mlWeißwein
500 mlGeflügelfond
2 ELButter
100 gSahne
1 /2Sellerieknolle
200 gSahne
1 ELButter
10 grüne Weintrauben
10 Perlzwiebeln
100 gPfifferlinge
1 ELButter
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

  1. Für das Fleisch ein Wasserbad auf 62 °C erhitzen. Das Perlhuhn unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Haut vorsichtig abziehen. Die Filets mit der Butter, Salz und Pfeffer in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad etwa 40 Minuten garen.
  2. In der Zwischenzeit die Perlhuhnhaut auf einem Bogen Backpapier ausbreiten und jeweils 3 Rosmarinnadeln darauf verteilen. Haut und Papier in eine Pfanne legen, einen zweiten Bogen Backpapier auflegen, das Ganze mit einem Topf beschweren und die Haut bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 20 Minuten kross ausbacken.
  3. Für die Sauce die Karkasse ebenfalls waschen, trocknen und in Stücke hacken. Die Schalotten schälen und mit den geputzten Champignons grob schneiden, Den Thymian waschen und trocken schütteln. In einem Topf das Öl erhitzen und die Knochen darin mit Schalotten, Pilzen und Thymian kräftig anrösten. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Den Fond angießen und alles erneut reduzieren.
  4. In der Zwischenzeit für das Püree den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Würfel in einem Topf mit der Sahne und 100 ml Wasser aufkochen und bei mittlerer Hitze 12–15 Minuten weich garen.
  5. Für das Topping die Weintrauben in kochendem Wasser 5–10 Sekunden blanchieren, herausheben und in Eiswasser abschrecken. Die Haut mit einem scharfen Messer abziehen. Ebenso mit den Perlzwiebeln verfahren, diese dann halbieren und die Herzen der Perlzwiebeln auslösen. Die Pfifferlinge putzen.
  6. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, in einem zweiten Topf noch einmal aufkochen, dann mit Sahne und Butter cremig binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten. Die krosse Perlhuhnhaut aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Stücke brechen.
  7. Vom Sellerie so viel Flüssigkeit abgießen, dass nur noch der Boden bedeckt bleibt. Die Butter dazugeben und das Ganze mit dem Stabmixer cremig pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. In einer Pfanne die restliche Butter erhitzen und die Pfifferlinge darin bei mittlerer Hitze kurz rundherum anbraten. Herausnehmen. Die Perlhuhnbrust aus dem Wasserbad nehmen, abtupfen und in der Pfifferlingsbutter kurz nachbraten, dann in Tranchen aufschneiden.
  9. Die Perlhuhntranchen seitlich auf den Tellern anrichten, daneben einen Klecks Selleriepüree auf die Teller geben. Perlzwiebeln, Weintrauben, Pfifferlinge und Hautchips darauf verteilen und das Ganze mit der Sauce beträufelt servieren.