Zutaten fürPortionen

1 Perlhuhnbrustfilet (à 200 g)
1 PriseSalz
1 Prisefrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Handvoll gehackte Pistazienkerne
2 Basilikumblätter zum Garnieren
1 Möhre
0 ,5Sellerieknolle
0 ,5Lauchstange
1 Zwiebel
1 ELnatives Rapsöl
1 TLTomatenmark
200 mlRotwein
200 mlGeflügelfond
50 gkalte Butter
2 Auberginen
1 TLsaure Sahne
1 TLCrème fraîche
4 kleine Strauchtomaten
1 Knoblauchzehe
4 Calamarettituben (küchenfertig)
1 ELOlivenöl
2 ELButter
2 ZweigeRosmarin
2 ZweigeThymian
50 gRäuchermehl
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 25 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

  1. Für das Fleisch ein Wasserbad auf 62 °C erhitzen. Die Perlhuhnbrust unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch mit einem scharfen Messer waagerecht in 6 dünne Schnitzelchen schneiden. Die Schnitzelchen einzeln zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit der flachen Seite des Fleischklopfers oder dem Boden einer Stielkasserolle flach klopfen. Salzen und pfeffern, fest aufrollen und in Frischhaltefolie wickeln. Die Röllchen im Wasserbad 30 Minuten garen.
  2. Für die Jus Möhre und Sellerie waschen, schälen und in feine Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und den weißen Teil fein schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf das Rapsöl erhitzen und die Gemüse- und Zwiebelwürfel darin bei starker Hitze anrösten. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und alles 10 Minuten köcheln lassen. Den Geflügelfond angießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge einkochen.
  3. Währenddessen für das Püree die Aubergine schälen, vom Stielansatz befreien und in feine Streifen schneiden. In einem Topf Salzwasser aufkochen und die Auberginenstreifen darin 5 Minuten garen. Herausnehmen, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Auberginen mit saurer Sahne und Crème fraîche mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Die Tomaten auf der Unterseite mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen und mit kochend heißem Wasser überbrühen. Nach 1 Minute herausheben, häuten, vierteln, entkernen und die Stielansätze entfernen. Das Räuchermehl in einem kleinen geschlossenen Topf bei starker Hitze erhitzen. Wenn es zu rauchen beginnt, den Topf vom Herd ziehen. Ein Stück Alufolie mehrfach mit einer Gabel einstechen, auf das Räuchermehl legen, die Tomatenstücke darauf verteilen und den Topfdeckel rasch wieder auflegen. Die Tomaten 4–5 Minuten räuchern. 
  5. Für die Calamaretti den Knoblauch schälen und andrücken. Rosmarin und Thymian waschen und trocken schütteln. Die Tuben waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Calamarettituben darin anbraten. Butter, Knoblauch und Kräuter hinzufügen und nochmals kurz mitbraten.
  6. Die Jus durch ein feines Sieb gießen, zurück in den Topf geben, leicht erhitzen und mit der kalten Butter in Würfeln binden. Die Perlhuhnröllchen aus dem Wasserbad nehmen und in den gehackten Pistazienkernen wälzen. Die geräucherten Tomaten in feine Würfel schneiden. Die Calamarettituben in feine Ringe schneiden.
  7. Das Auberginenpüree in der Tellermitte ausstreichen. Je 3 Perlhuhnröllchen und Calamarettiringe auflegen, links und rechts davon die Tomatenstücke verteilen, das Ganze mit der Jus beträufeln und rotem Basilikum garniert servieren.