Zutaten fürPortionen

2 Flank-Steaks à 150 g
2 StkSzechuan-Pfefferkörner
½ Kubeben-Pfeffer
½ TLFenchelsamen
1 ELButterschmalz
1 TLFleur de Sel
2 ELMuscovado-Zucker
½ grueneChilischote
3 ZweigeThymian
1 TLKaffeebohnen
3 Pimentkörner
½ TLFleur de Sel
2 ELnaturtrüber Apfelsaft
3 ELTomatenketchup
1 TLWaldhonig
2 große Süßkartoffeln
250 mlKokosmilch
½ TLFleur de Sel
20 gButter
½ Bio-Limette abgerieben und entsaftet
1 gruenePaprikaschote
½ Aubergine
½ Zucchini
1 Avocado
1 Zwiebel
2 ELOlivenöl
1 ELweißer Balsamico-Essig
1 PrisePiment d’Espelette
1 PriseZucker
½ Maiskolben (vorgegart und vakuumiert)
1 PriseZucker
3 ELOlivenöl
1 SpritzerLimettensaft
5 Keniabohnen
1 TLButter
½ TLFleur de Sel
1 TLBio-Orangenabrieb
3 ELRäuchermehl
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

  1. Für das Fleisch den Boden eines Topfs mit Alufolie auskleiden, darauf das Räuchermehl verteilen. Den Deckel auflegen und das Mehl so stark erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Fleisch in einen Dämpfeinsatz oder ein Metallsieb legen, über das Räuchermehl in den Topf setzen, den Deckel auflegen, den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch 5 Minuten räuchern, dabei mehrfach wenden. Anschließend herausnehmen und zur Seite stellen.
  2. Für die Sauce den Zucker in einem Topf mit 2 EL Wasser erhitzen und kurz einkochen lassen. Chilischote und Thymian waschen und trocknen. Chili längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Kaffeebohnen und Pimentkörner im Mörser zerreiben. Chili und Thymian mit den restlichen Zutaten in den Topf geben und alles 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb gießen und zur Seite stellen.
  3. Für das Püree die Süßkartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und zusammen mit Kokosmilch und Fleur de Sel bei mittlerer Hitze 15 Minuten gar kochen. In der Zwischenzeit für das Ratatouille die Paprikaschote waschen, halbieren, entkernen, vom Stielansatz befreien und in feinste Würfel schneiden. Aubergine und Zucchini waschen und ohne Stielansatz fein würfeln.  Die Avocado halbieren, entsteinen, schälen und fein würfeln. Die Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
  4. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse (ohne die Avocado) mit der Zwiebel darin bei starker Hitze 2 Minuten anschwitzen. Mit dem Essig ablöschen. Mit etwas Piment d’Espelette, Zucker und Salz abschmecken. Zum Schluss die Avocado unterheben und die Pfanne vom Herd nehmen.
  5. Die weichen Süßkartoffeln in der verbliebenen Flüssigkeit mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, die Butter hinzufügen und das Püree cremig verrühren. Mit etwas Limettenabrieb abschmecken und warm stellen.
  6. Für das Fleisch Szechuan- und Kubeben-Pfeffer sowie Fenchelsamen in einem Mörser fein zerreiben. Das Butterschmalz in einer (Grill-)Pfanne erhitzen und das Flanksteak darin von allen Seiten scharf anbraten. Die Hitze reduzieren und Fleisch von jeder Seite 5 Minuten fertig braten (medium gegart). Herausnehmen, mit den Aromen sowie Fleur de Sel einreiben und in Alufolie eingewickelt ruhen lassen.
  7. Für das Topping den Mais in einer beschichteten Pfanne bei starker Hitze von allen Seiten anbraten, bis er eine dunkle Färbung annimmt. Kurz abkühlen lassen. Anschließend den Kolben senkrecht auf ein Schneidebrett stellen und die Maiskörner mit einem Sägemesser vorsichtig abschneiden. Mit Zucker, Olivenöl, etwas Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Keniabohnen waschen und in Ringe scheiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Bohnen darin bei mittlerer Hitze kurz bissfest garen. Mit Fleur de Sel und Orangenabrieb abschmecken. Das Fleisch aus der Folie wickeln und in Tranchen aufschneiden.
  8. Das Fleisch auf die Teller verteilen und mit der Barbecuesauce einpinseln, das Püree und das grüne Ratatouille daneben anrichten und das Ganze mit Mais und Keniabohnen bestreut servieren.