Zutaten fürPortionen

300 gFlanksteak
1 PriseSalz
1 Prisefrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
150 gButterschmalz
2 rote Zwiebeln
150 mlRotwein
150 mlPortwein
150 mlKalbsjus oder Demi Glace
50 mldunkler Balsamico-Essig
2 ELeiskalte Butter
2 Maiskolben (vorgegart und vakuumiert)
1 BundKoriandergrün
1 Frühlingszwiebel
1 Tomate
3 ELOlivenöl
1 Limette entsaftet
1 PriseZucker
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

  1. Für das Fleisch das Flanksteak von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
    In einer beschichteten Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten 3–4 Minuten scharf anbraten.
    In einem Topf das restlichen Schmalz auf 70 °C erhitzen und das Fleisch darin ziehen lassen.
  2. In der Zwischenzeit für die Marmelade die Zwiebeln schälen und fein würfeln.
    In einem Topf das Sonnenblumenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten anschwitzen.
    Mit Rotwein und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen, bis sie eine marmeladeartige Konsistenz erhält.
  3. Währenddessen für die Jus Kalbsjus und Balsamico-Essig einmal aufkochen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze einkochen. Für den Salat den Mais in einer beschichteten Pfanne bei starker Hitze von allen Seiten anbraten, bis er eine dunkle Färbung annimmt. Kurz abkühlen lassen, dann die Kolben senkrecht auf ein Schneidebrett stellen und die Maiskörner mit einem Sägemesser vorsichtig abschneiden. Frühlingszwiebel und Koriander waschen und trocknen. Den weißen bis hellgrünen Teil der Zwiebel in feine Ringe schneiden. Den Koriander fein hacken. Die Tomate waschen, vierteln, entkernen und ohne Stielansatz fein würfeln. Mais, Frühlingszwiebel, Koriander und Tomate mit Olivenöl und Limettensaft vermischen und mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Wenn das Flanksteak eine Kerntemperatur von 63 °C erreicht hat, aus dem Fett nehmen, in Alufolie einwickeln und ruhen lassen. Die kalte Butter in Würfeln unter die Jus mixen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Tranchen aufschneiden.
  5. Zum Servieren die Jus auf flachen Tellern zu einem Spiegel ausstreichen und die Fleischtranchen leicht überlappend auflegen. Kleine Tupfer Zwiebelmarmelade in den Fleischzwischenräumen verteilen und den Maissalat rundherum anrichten.