Zutaten fürPortionen

2 Kaninchenfilets (à 150 g)
1 PriseSalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 ELSonnenblumenöl
1 Zweig Thymian
1 Stängel Majoran
1 Knoblauchzehe
1 ELButter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Aprikose
1 ELSonnenblumenöl
150 mlWeißwein
70 mlGemüsefond
70 gSahne
1 walnussgroßes Stück Ingwer
1 Bio-Limette
500 gBabyspinat
1 ELSonnenblumenöl
1 Frühlingszwiebel
1 PriseZucker und frisch geriebene Muskatnuss
1 ELButter
1 ELPinienkerne
2 ELPanko (asiat. Paniermehl)
1 ELButter
1 Bio-Zitrone
1 Prise Fleur de Sel
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

  1. Für das Fleisch das Kaninchenfilet parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Kaninchen darin von beiden Seiten kurz scharf anbraten. Herausnehmen und zur Seite stellen.
  2. Für die Sauce Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Aprikose waschen, entkernen und  fein würfeln. In der Fleischpfanne erneut 1 EL Öl erhitzen und Schalotte, Knoblauch und Aprikose darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Den Fond angießen und das Ganze nochmals kurz einkochen lassen. Die Sahne hinzufügen, den Ingwer frisch hineinreiben und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge einkochen. Wenn ihre Konsistenz cremig wird, den Limettenabrieb einrühren, die Pfanne vom Herd nehmen und die Sauce kurz ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb gießen und noch einmal abschmecken.
  3. Den Babyspinat waschen, gut abtropfen lassen und von dicken Stängeln befreien. In einer großen Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen und den Spinat darin 4–5 Minuten zusammenfallen lassen. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen, in dünne Ringe schneiden und zum Spinat geben. Mit Muskat, Zucker und Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Butter einrühren.
  4. Für den Crunch die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, gehackte Pinienkerne und Panko dazugeben und bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Auf Küchenpapier abtropfen  lassen und in eine Schüssel umfüllen. Mit Zitronenabrieb und Fleur de Sel abschmecken.
  5. Für das Kaninchen Thymian und Majoran waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch andrücken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Kräuter und Knoblauch dazugeben und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten nachbraten. Herausnehmen und noch einmal kurz ruhen lassen. 
  6. Das Kaninchenfilet auf die Teller verteilen und mit der Sauce beträufeln. Etwas Spinat daneben anrichten und das Ganze mit Pinienkern-Panko-Crunch bestreut servieren.