Zutaten fürPortionen

300 gOnglet (Nierenzapfen vom Rind; alternativ Entrecôte)
1 ELSonnenblumenöl
1 PriseSalz
1 Prisefrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 ZweigThymian
1 ZweigRosmarin
1 ELButter
2 Süßkartoffeln
250 mlKalbsfond
1 kleineZwiebel
2 ELButter
50 mlWeißwein
50 gSahne
1 Prisefrisch gemahlene Muskatnuss
1 Zwiebel
50 gdurchwachsener Räucherspeck
2 ELSonnenblumenöl
3 ELBalsamico-Essig
2 ELKalbsjus
4 ELKetchup
1 PriseRauchsalz
1 Maiskolben (vorgegart und vakuumiert)
1 ELButter
100 mlKalbsfond
4 Perlzwiebeln
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

  1. Für das Fleisch den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Onglet parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien und in 2 Portionsstücke teilen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten bei starker Hitze scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 140 °C etwa 10 Minuten fertig garen. Herausnehmen und ruhen lassen.
  2. In der Zwischenzeit für das Püree die Süßkartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf 200 ml leicht gesalzenen Kalbsfond aufkochen und die Süßkartoffeln darin 15 Minuten gar kochen. Währenddessen die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig schwitzen. Mit Weißwein ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen. Restlichen Kalbsfond und Sahne hinzugeben und alles nochmals kurz einkochen lassen.
  3. Die weichen Süßkartoffeln in der verbliebenen Flüssigkeit mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, die Zwiebel-Sahne-Mischung hinzufügen und alles zu einer cremigen Masse verrühren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Püree warm stellen.
  4. Für die Sauce die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Speck in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und den Speck darin knusprig braten. Die Zwiebeln hinzugeben und mit dem Speck glasig schwitzen. Mit Essig ablöschen, Kalbsjus und Ketchup hinzufügen. Alles 10 Minuten kochen lassen und mit Rauchsalz abschmecken. Die Barbecuesauce durch ein feines Sieb passieren und warm stellen.
  5. Für das Topping den Maiskolben senkrecht auf ein Schneidebrett stellen und die Körner mit einem Sägemesser vorsichtig abschneiden, einige Körner für die Garnitur beiseitelegen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Mais darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
  6. In einem Topf den Kalbsfond erhitzen. Die Perlzwiebeln schälen und im Kalbsfond etwa 7 Minuten garen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend die Kappe der Perlzwiebeln abschneiden und die Zwiebelchen aushöhlen.
  7. Für das Fleisch Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Thymian und Rosmarin dazugeben und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum kurz nachbraten. Herausnehmen und in Tranchen aufschneiden. Die ausgehöhlten Perlzwiebeln mit etwas Barbecuesauce füllen.
  8. Je drei Kleckse Süßkartoffelpüree auf die Teller geben, das Fleisch anlegen, die mit Sauce gefüllten Perlzwiebeln dazwischensetzen und das Ganze mit dem Buttermais garniert servieren.