Rinderfilet „Stroganoff“

Zutaten fürPortionen

250 gUS-Rinderfilet
1 Prise Zucker, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 ELRapsöl
1 ELButter
100 mlMilch
70 gSahne
3 ELfrisch geriebener Meerrettich
1 PriseZucker und frisch geriebene Muskatnuss
6 gAgar-Agar
1 ELCrème fraîche
1 ELsaure Sahne
5 Champignons
1 Zwiebel
1 ELRapsöl
2 clCognac
150 mlKalbsfond
100 mlKalbsjus
30 gSahne
1 TLDijon-Senf
3 Essiggurken
1 Rote Bete (vorgegart)
50 g kalteButterwürfel
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

  1. Den Backofen auf 85 °C Oberhitze vorheizen. Das Rinderfilet parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Eine 5 mm dünne Scheibe quer zur Faser abschneiden und abgedeckt beiseitelegen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das große Fleischstück darin bei starker Hitze rundherum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im heißen Ofen auf dem Rost (Fettpfanne unterschieben) etwa 35 Minuten fertig garen.
  2. In der Zwischenzeit für das Gelee Milch und 70 g Sahne in einem Topf aufkochen. Den Meerrettich dazugeben. Mit Zucker, Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Unter ständigem Rühren das Agar-Agar hinzufügen und die Mischung im Kühlschrank kalt stellen.
  3. Für die Sauce die Champignons putzen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Die dünne Filetscheibe in feinste Würfel schneiden. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Die Champignons dazugeben und anbraten. Die Fleischwürfel unterrühren und kurz mitbraten. Mit dem Cognac ablöschen, mit Kalbsfond und Kalbsjus auffüllen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Sahne und Senf einrühren.
  4. Essiggurken und Rote Bete in feine Würfelchen schneiden, zur Sauce geben und bei niedriger Hitze köcheln lassen. 
  5. In der Zwischenzeit das fest gewordene Meerrettichgelee mit dem Stabmixer pürieren und mit Crème fraîche und saurer Sahne verfeinern. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer noch einmal abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und beiseitelegen. Die Sauce mit der kalten Butterwürfeln binden.
  6. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und das Rinderfilet darin bei starker Hitze von beiden Seiten jeweils 20 Sekunden nachbraten. Herausnehmen, kurz ruhen lassen und in Tranchen aufschneiden. 
  7. Die Sauce zu einer Linie auf den Tellern ausstreichen. Das Fleisch auflegen, rundherum punktartig die Meerrettichcreme aufsetzen und das Ganze mit Shisokresse garniert servieren.