Secreto vom Ibérico-Schwein

Zutaten fürPortionen

300 gSecreto vom Ibérico-Schwein
1 PriseSalz
1 Prisefrisch gemahlener Pfeffer
1 ELRapsöl
2 ELButter
4 Gemüsezwiebeln
1 ELButter
1 PriseZucker
2 Maiskolben (vorgegart)
1 PriseChilipulver
1 ELHonig
1 Kartoffel
300 mlRapsöl
50 gRäuchermehl
1 Vakuumbeutel
1 Trüffelhobel
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

  1. Für das Fleisch den Backofen auf 65 °C Umluft vorheizen. Das Secreto mit Salz und Pfeffer würzen.
    Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei sehr starker Hitze von beiden Seiten jeweils 1 Minute anbraten.
    Das Fleisch in eine flache Auflaufform legen und im heißen Ofen 45 Minuten fertig garen.
  2. In der Zwischenzeit für das Püree die Zwiebeln schälen und grob schneiden.
    Das Räuchermehl auf dem Boden eines Topfs verteilen, einen Streifen Alufolie auflegen, darauf die Zwiebeln verteilen, den Topfdeckel auflegen und den Topf bei starker Hitze erhitzen.
    Wenn das Mehl zu rauchen beginnt, den Topf vom Herd nehmen (Deckel dabei nicht öffnen) und das Ganze 5 Minuten ruhen lassen.
  3. Die geräucherten Zwiebeln mit der Butter, Zucker, Salz und Pfeffer in einem Vakuumbeutel fest verschließen.
    In einem Topf reichlich Wasser aufkochen und die Zwiebeln darin etwa 30 Minuten garen, bis sie sehr weich sind.
  4. Währenddessen für den Mais die Körner vom Kolben schneiden und in einer Schüssel mit Chilipulver, Honig und Salz marinieren.
    Für den Chip die Kartoffel schälen und mit dem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben hobeln. Das Öl in einem Topf auf 160 °C erhitzen und die Kartoffelscheiben darin goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  5. Die Zwiebeln aus dem Wasserbad nehmen und mit dem Stabmixer pürieren. Noch einmal nachschmecken und durch ein mittelfeines Sieb streichen.
    Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in der Butter von jeder Seite etwa 1 Minute nachbraten. Herausnehmen und in Tranchen aufschneiden. Den Mais in einem Topf erwärmen.
  6. Das Zwiebelpüree auf den Tellern zu einer Linie ausstreichen, das Fleisch auflegen, den Mais darüber verteilen und das Ganze mit Kartoffelchips garniert servieren. Dazu passen Kartoffelspalten aus dem Ofen.