Zutaten fürPortionen

250 gSecreto vom Ibérico-Schwein
1 PriseSalz
1 Prisefrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 ELRapsöl
2 ½ EL Butter
3 Knollen Mini-Rote-Beete
2 TLKümmelsamen
2 KnollenRote Beete (vorgegart)
2 Schalenfrische Brombeeren
150 mlKalbsfond
8 gAgar-Agar
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

  1. Für das Fleisch ein Wasserbad auf 63 °C erhitzen. Das Secreto mit Salz und Pfeffer würzen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze von beiden Seiten jeweils maximal 10 Sekunden anbraten.
    Mit 1 EL Butter im Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad 30 Minuten garen.
  2. In der Zwischenzeit die Mini-Rote-Bete putzen, die Stiele oberhalb des Ansatzes abschneiden und die Knollen in kochendem Salzwasser 13 Minuten blanchieren. Herausnehmen, sofort in Eiswasser abschrecken und schälen.
    In einer beschichteten Pfanne ohne Fett den Kümmel anrösten.
    Aus der vorgegarten Roten Bete mit einem Kugelausstecher kleine Perlen ausstechen.
    Die Mini-Rote-Bete in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher Kreise ausstechen.
  3. Die Brombeeren waschen und in einem Topf mit dem Stabmixer pürieren. 2 EL Kalbsfond dazugeben, noch einmal kurz mixen und die Masse durch ein feinmaschiges Sieb streichen.
    2 EL Kalbsfond hinzufügen, alles aufkochen und unter ständigem Rühren das Agar-Agar dazugeben.
    Den Topf vom Herd nehmen und die Masse kalt stellen.
  4. Das Brombeergelee aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Stabmixer pürieren und in eine Spritzflasche füllen.
    Das Secreto aus dem Wasserbad nehmen. Die restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen und das Fleisch darin bei starker Hitze 10 Sekunden nachbraten.
    Herausnehmen, kurz ruhen lassen und in Würfel aufschneiden.
  5. Die Fleischwürfel auf Teller verteilen, die Rote-Bete-Kreise anlegen, das Brombeergelee punktuell rundherum aufspritzen, die Rote-Bete-Perlen auf die Geleepunkte setzen und das Ganze mit dem gerösteten Kümmel garniert servieren.