Zutaten fürPortionen

300 gSecreto vom Ibérico-Schwein
1 ELSonnenblumenöl
1 Knoblauchzehe
1 ELButter
1 Tomate gewürfelt (zum Garnieren)
1 HandvollSchnittlauchröllchen (zum Garnieren)
1 Schalotte
1 ELButter
250 mlKetchup
6 ELWorchestersauce
3 ELWeißweinessig
1 PriseRauchsalz
2 ELRohrohrzucker
1 TLSalz
1 ELmittelscharfer Senf
1 Orange entsaftet
3 SpritzerTabasco
100 gMaisgrieß
1 ELButter
50 gfrisch geriebener Manchego
2 Maiskolben (vorgegart und vakuumiert)
1 ELButter
1 PriseSalz
1 Prisefrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
50 gSahne
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Insgesamt: 30 Minuten

  1. Für das Fleisch das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Secreto darin von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und ruhen lassen.
  2. Für die Sauce die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig schwitzen. Alle übrigen Saucenzutaten dazugeben und das Ganze 10–15 Minuten köcheln lassen. Nach Belieben mit Tabasco abschmecken.
  3. Für die Chips den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. 300 ml Salzwasser aufkochen, vom Herd nehmen, den Maisgrieß kräftig unterrühren und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren 10 Minuten garen, bis die Masse sehr dickflüssig wird. Die Butter und den geriebenen Manchego unterrühren. Die Polenta dünn auf einem gefetteten Backblech ausstreichen und im heißen Ofen 15 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, in Rauten schneiden und abkühlen lassen.
  4. In der Zwischenzeit für die Creme die Maiskolben senkrecht auf ein Schneidebrett stellen und die Körner mit einem Sägemesser vorsichtig abschneiden, einige Körner für die Garnitur beiseitelegen. Die Butter in einem Topf erhitzen, den restlichen Mais darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne dazugeben und das Ganze mit dem Stabmixer cremig pürieren.
  5. Das Fleisch in einer Pfanne mit dem angedrückten Knoblauch und 1 EL Butter bei starker Hitze kurz nachbraten. Das Secreto kurz ruhen lassen, dann in schmale Tranchen aufschneiden.
  6. Zum Servieren einen Spiegel aus Barbecuesauce auf den Tellern ausstreichen, einen Polentachip auflegen, mit etwas Maiscreme bestreichen, je 3 Tranchen Fleisch anlegen und das Ganze mit Maiskörnern, Tomatenwürfeln und Schnittlauchröllchen bestreut servieren.