Rehfilet mit Pfirsichpüree, Knödelauflauf und Brokkoli

Zutaten fürPortionen

250 galtbackenes Brot
2 Zwiebeln
1 ELButter
2 Eier
300 mlMilch
1 Prise Salz und frisch geriebene Muskatnuss
300 gRehfilet
1 Prisefrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TLButter
1 TLSonnenblumenöl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
200 mlRotwein
100 mlroter Portwein
1 ELkalte Butter
2 Pfirsiche
2 ELZucker
1 TLButter
¼ Vanilleschote
50 mlWeißwein
20 mlHimbeeressig
1 HandvollBrokkoliröschen
1 ELButter
50 gBrombeeren
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

  • Für den Auflauf den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Das Brot in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Die Eier trennen. Die Brotwürfel mit lauwarmer Milch, Eigelben und Zwiebelwürfeln vermischen und 30 Minuten ziehen lassen. 
  • Nach der Einweichzeit die Eiweiße mit den Quirlen des Handrührgeräts zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee unter und die Brotmasse heben und mit Muskatnuss und Salz abschmecken. Die Masse in einer kleinen gebutterten Auflaufform verteilen und im heißen Ofen 30 Minuten backen.
  • In der Zwischenzeit das Rehfilet parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und ruhen lassen. 
  • Für die Sauce Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Fleischpfanne erneut erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit kurz einkochen lassen. Den Portwein angießen und die Sauce um die Hälfte der Menge reduzieren. 
  • Währenddessen für das Püree die Pfirsiche waschen, halbieren, entkernen und in Stücke scheiden. Zucker mit Butter in einem Topf erhitzen. Wenn der Zucker karamellisiert, Vanillemark, Wein und Essig dazugeben und die Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen. Die Pfirsiche mit dem Stabmixer pürieren und die Masse durch ein feines Sieb streichen.
  • Den Auflauf aus dem Ofen nehmen. Die Ofentemperatur auf 120 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und das Rehfilet im Ofen 10 Minuten fertig garen. 
  • Währenddessen für das Topping den Brokkolin waschen und in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Herausheben, sofort In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und in einer Pfanne in der aufgeschäumten Butter schwenken. 
  • Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter binden. Den Knödelauflauf aus der Form nehmen und in Scheiben schneiden. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Tranchen aufschneiden.
  • Auf den Tellern einen Saucenspiegel ausstreichen, Auflaufscheiben und Rehfilettranchen auflegen. Rundherum den Brokkoli verteilen, das Pfirsichpüree in Zickzacklinie auf die Teller träufeln und das Ganze mit Brombeeren garniert servieren.