Lachs mit Apfel

Zutaten fürPortionen

200 gBlumenkohl
3 ELButter
1 PriseSalz
3 ELMilch
1 ½ grüne Äpfel (Sorte Granny Smith)
2 StaengelEstragon
1 TLZitronensaft
½ ELweißer Balsamico-Essig
2 ELOlivenöl
2 StueckLachsfilet (à 150 g; ohne Haut)
2 ELSonnenblumenöl
2 StaengelEstragon
2 Msp.Austernpulver
1 PriseFleur de Sel
1 Handvollkleine Blumenkohlröschen
1 ½ TLSonnenblumenöl
1 Msp.Butter
20 gQueller
2 große Blumenkohlröschen
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

  1. Für das Püree den Blumenkohl mit der Butter und 1 Prise Salz in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze aufkochen. Deckel auflegen und den Kohl (ohne weitere Zugabe von Flüssigkeit) etwa 15 Minuten weich garen.
  2. In der Zwischenzeit für den Sud die Äpfel und den Estragon waschen. Aus der Apfelhälfte mit dem Kugelausstecher Perlen ausstechen. Den Rest mit dem ganzen Apfel und dem Estragon entsaften. Mit Zitronensaft, Essig und Salz abschmecken. Die Flüssigkeit und das Olivenöl in einem hohen Rührgefäß mit dem Stabmixer aufmixen, dann in einem kleinen Topf mit den Apfelperlen aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und beiseitestellen.
  3. Für den Fisch ein Wasserbad auf 47 °C erhitzen. Den Lachs unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Estragon waschen und trocken schütteln. Die Filets mit Sonnenblumenöl, Estragon und 1 Prise Salz in einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad 10 Minuten temperieren.
  4. Den weich gegarten Blumenkohl und die Milch mit dem Stabmixer sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. In einen Spritzbeutel füllen und warm halten.
  5. Für die Garnitur den restlichen Blumenkohl waschen und trocknen. In einer Pfanne 1 TL Öl erhitzen und die kleinen Röschen darin bei starker Hitze anbraten, bis sie bräunen. Mit Salz und Butter abschmecken.
  6. Den Queller im restlichen Öl bei mittlerer Hitze ganz kurz anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die beiden großen rohen Blumenkohlröschen auf dem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Den Lachs aus dem Wasserbad nehmen, mit Austernpulver und Fleur de Sel würzen.
  7. Zum Servieren jeweils 2–3 EL Apfelsud in tiefe Teller geben, den Lachs in die Mitte setzen, mit dem Blumenkohlpüree Punkte aufspritzen, die gerösteten Blumenkohlröschen, die rohen Blumenkohlscheiben, den Queller und die Apfelperlen auf und neben den Püreepunkten und dem Lachs anrichten.