Zutaten fürPortionen

1 Blumenkohl
100 mlSonnenblumenöl
1 Schalotte
1 ELButter
200 mlGemüsebrühe
½ TLgemahlener Kreuzkümmel
75 gJoghurt
1 PriseSalz
1 Birne (in Kugeln ausgestochen)
400 mlPflanzenöl
1 große Bio-Orange abgerieben
2 StückLachsfilet (à 150 g; ohne Haut)
1 PaeckchenSalzflocken (z.B. von Maldon)
1 Prisefrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 ELSenfsamen
1 Birne
½ Salatgurke
3 Staengel Dill
1 ELHimbeeressig
1 TLOlivenöl
1 /2 TL Honig
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

  1. Den Blumenkohl waschen, trocknen und die oberste Schicht mit dem Messer rundherum hauchfein abschaben. Das Sonnenblumenöl in einem Topf auf 180 °C erhitzen und die Kohlbrösel darin etwa 2 Minuten goldbraun frittieren. Den Blumenkohlknusper herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  2. Den restlichen Blumenkohl in Röschen teilen, den Strunk entfernen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Die Blumenkohlröschen dazugeben und kurz mitschwitzen. Gemüsebrühe angießen und den Kohl bei mittlerer Hitze weich garen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.
  3. In der Zwischenzeit für die Räucherbirne in einem Topf den Boden mit Alufolie auskleiden, darauf das Räuchermehl verteilen, den Deckel auflegen und den Topf erhitzen, bis das Mehl zu rauchen beginnt. Die Birne schälen und aus dem Fruchtfleisch mit dem Kugelausstecher Perlen ausstechen. Die Birnenperlen in einen Dämpfeinsatz oder ein Metallsieb legen und in den Topf über das Räuchermehl setzen. Den Deckel auflegen, Topf vom Herd nehmen und die Birnenperlen (am Besten auf dem Balkon oder der Terrasse) 10 Minuten räuchern.
  4. Währenddessen für den Fisch das Pflanzenöl mit dem Orangenabrieb in einem Topf auf 60 °C erhitzen. Den Lachs unter fließendem kaltem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und im heißen Öl 8–10 Minuten ziehen lassen.
  5. Die Birnenperlen aus dem Rauch nehmen und beiseitestellen. Den weich gegarten Blumenkohl vom Herd nehmen, Kreuzkümmel und Joghurt dazugeben und das Ganze im Standmixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz abschmecken.
  6. Für den Salat in einem kleinen Topf 200 ml Wasser aufkochen und die Senfsamen darin 5 Minuten blanchieren. In dieser Zeit die Birne schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Gurke waschen, längs halbieren, entkernen und ebenfalls fein würfeln. Den Dill waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Senfsamen abgießen und abtropfen lassen. Himbeeressig, Öl, Honig, Senfsaat, Salz und Pfeffer verrühren, mit den Birnen- und Gurkenwürfel vermischen. Den Dill unterheben.
  7. Den Lachs aus dem Öl nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salzflocken und Pfeffer würzen.
  8. Das Blumenkohlpüree auf den Tellern zu einer Linie ausstreichen, den Salat grob darüber verteilen, den Lachs auflegen, die Räucherbirnenperlen rundherum auflegen und das Ganze mit dem Blumenkohlknusper bestreut servieren.