Lachs mit Olivenölemulsion

Zutaten fürPortionen

10 Cherrytomaten
2 ELOlivenöl
1 PriseZucker
1 PriseSalz
1 Prisefrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
300 gLachsfilet (küchenfertig)
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 ELOlivenöl
150 mlWermut (z.B. Noilly Prat)
100 mlFischfond
3 Zweige Thymian
½ Knoblauchzehe
200 mlOlivenöl
½ Zitrone entsaftet
2 ELAusternpulver
1 ELButter
2 BlätterFiloteig
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

  1. Für die Tomaten den Backofen auf 120 °C Ober/-Unterhitze vorheizen. Die Cherrytomaten mit einem scharfen Messer an der Unterseite kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen und nach 10 Sekunden in Eiswasser abschrecken. Die Haut vorsichtig abziehen, die Tomaten in einer Auflaufform mit Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer würzen und im heißen Ofen 45 Minuten garen.
  2. In der Zwischenzeit für den Fisch den Lachs unter fließendem kaltem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in zwei Portionsstücke teilen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Mit dem Wermut ablöschen und kurz einkochen lassen. Den Fischfond hinzugeben und den Sud kurz aufkochen. Das Lachsfilet hineinlegen und bei niedriger Hitze etwa 7 Minuten ziehen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und zur Seite stellen.
  3. Für die Emulsion Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Den Knoblauch schälen. Thymian, Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft, Austernpulver und 3 EL Fischsud in einem hohen Rührbecher aufmixen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Für den Knusper die Butter in einer Pfanne schmelzen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Filoteig in schmale Streifen schneiden, auf dem Backblech verteilen und mit der flüssigen Butter bestreichen.
  5. Die Tomaten aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 180 °C erhöhen und die Filoteig-Streifen im heißen Ofen etwa 7 Minuten knusprig backen. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Den Lachs aus dem Sud nehmen.
  6. Die Emulsion auf den Boden tiefer Teller geben, den Lachs portionieren und mittig auflegen. Die Ofentomaten darüber verteilen, das Ganze mit Filoteig-Knusper garnieren und mit etwas Austernpulver bestreut servieren.