Zutaten fürPortionen

2 Schalotten
2 ELOlivenöl
3 ELfeine Fenchelwürfel
3 ELfeine Möhrenwürfel
100 mlWermut (z.B. Noilly Prat)
100 gSahne
125 gButter
1 Bio-Zitrone abgerieben und entsaftet
1 PriseSalz
1 Prisefrisch gemahlener weißer Pfeffer
200 gLachsfilet (ohne Haut)
½ Blumenkohl
300 gSahne
1 ELOlivenöl extra vergine
1 TLweißer Balsamico-Essig
1 PriseZucker
3 ELButter
4 ELNussbutter
4 ELPanko (asiat. Paniermehl)
1 Prisefrisch geriebene Muskatnuss
1 Msp.Zitronenabrieb
1 ELfeine Schnittlauchröllchen
1 ELSonnenblumenöl
1 kleine HandvollQueller
6 kleine grüne Spargelspitzen
6 Buchepilze
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

  1. Für die Beurre Schalotten schälen und fein würfeln. Olivenöl erhitzen und Schalotte, Möhre und Fenchel darin bei mittlerer Hitze farblos anschwitzen. Mit Wermut ablöschen und leicht einkochen. Sahne dazugeben. Parallel die Butter zerlassen und langsam in die Sahne-Wermut-Mischung einrühren. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf abgießen, Gemüsestücke leicht ausdrücken. Die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen und die Beurre blanc mit Zitronensaft und -abrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Für den Fisch den Lachs kalt abwaschen, trocken tupfen, in Medaillons schneiden und in den Dämpfeinsatz legen. Das Räuchermehl auf dem Boden eines Topfs verteilen und mit geschlossenem Deckel stark erhitzen. Wenn das Mehl zu rauchen beginnt, den Dämpfeinsatz einsetzen, Deckel schließen, Topf vom Herd nehmen und den Lachs 10 Minuten ruhen lassen. Den geräucherten Lach herausnehmen und beiseite stellen.
  3. Für die Texturen Blumenkohl waschen und in Röschen teilen, Strunk entfernen. 3 schöne Röschen beiseite legen. Den Rest mit der Sahne aufkochen und weich garen. Währenddessen restliche Röschen auf dem Trüffelhobel in feinste Scheiben hobeln und in einer Schüssel mit Olivenöl, Essig, Zucker und Salz mischen.
  4. Weichen Blumenkohl abgießen, mit der Butter pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Garnitur die Nussbutter erhitzen und den Panko darin bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Mit Muskatnuss und Zitronenabrieb würzen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Schnittlauch mischen.
  5. Das Sonnenblumenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und Queller, Spargelspitzen sowie Buchenpilze darin kurz anschwenken (nicht salzen!). Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  6. Das Blumenkohlpüree auf den Tellern ausstreichen, gebratenes Gemüse und marinierte Blumenkohlröschen darauf verteilen. Das Lachsfilet daneben anrichten, mit Panko bestreuen und mit Beurre blanc nappiert servieren.