Zutaten fürPortionen

300 gMaisgrieß
100 gMehl
3 Eigelb
4 ELOlivenöl
1 TLMeersalz
1 Eiweiß
2 Knoblauchzehen
200 mlWeißwein
1 BriefchenSafran (0,2 g)
4 großeKartoffeln
1 PriseSalz
2 Eier
70 mlOlivenöl extra vergine
70 mlPflanzenöl
1 SpritzerZitronensaft
1 Prisefrisch gemahlener Pfeffer
4 Rotzungenfilets (à 100 g; ohne Haut)
8 Stangengrüner Spargel
2 ½ ELOlivenöl
125 gButter
50 mlGemüsefond
1 Zitrone
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

  1. Für den Nudelteig Grieß, Mehl, Eigelbe, Olivenöl und Meersalz zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank kalt stellen.
  2. In der Zwischenzeit für die Füllung den Knoblauch schälen und in einem kleinen Topf mit dem Weißwein aufkochen. Den Safran dazugeben und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge einkochen.
  3. Währenddessen die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in ausreichend kochendem Salzwasser 15–20 Minuten weich garen. Die Weißweinreduktion vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, dann mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken.
  4. Eier und Weißweinreduktion in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer mixen, dabei beide Öle langsam einlaufen lassen. Die Emulsion mit dem Kartoffelstampf vermengen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Den Teig aus der Folie wickeln, in zwei Hälften teilen und jede Hälfte von Stufe 1–7 durch die Nudelmaschine drehen oder auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit einem Teelöffel kleine Portionen der Füllung abnehmen und diese in regelmäßigen Abständen auf eine der Teigplatten setzen. Die Zwischenräume mit Eiweiß bestreichen, die zweite Platte auflegen, die Ränder sorgfältig andrücken und mit einem runden Ausstecher um die Füllung herum Teigkreise ausstechen. Die Ränder noch einmal andrücken.
  6. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser aufkochen und die Tortellini darin 2 Minuten garen. Wenn sie nach oben steigen, herausheben und abtropfen lassen.
  7. Für den Fisch die Rotzungenfilets unter fließendem kaltem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und salzen. Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden. 2 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 1 Minuten braten. 100 g Butter dazugeben und aufschäumen. Wenn sie sich braun färbt, den Fisch herausnehmen.
  8. Das restliche Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen und den Spargel darin bei starker Hitze anbraten. Mit dem Fond ablöschen und ½ EL Butter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Butter in einer weiteren Pfanne oder einem flachen Topf erhitzen und die Tortellini darin schwenken.
  9. Die Fischfilets auf die Teller geben, den Spargel rundherum verteilen, die Tortellini an Fisch und Spargel anlegen und das Ganze mit brauner Butter beträufelt servieren.