Surf and Turf von Pulpo und Maishähnchen

Zutaten fürPortionen

4 Pulpotentakel
3 StangenStaudensellerie
1 ELZucker
3 ScheibenIngwer
1 TLSenfsamen
50 mlWermut (z.B. Noilly Prat)
100 mlWeißwein
6 Kirschtomaten
½ roteChilischote
4 BlätterBasilikum
½ Bio-Limette abgerieben
1 PriseFleur de Sel
1 ELSpeisestärke
200 mlSonnenblumenöl
3 ELweißer Balsamico-Essig
3 ELOlivenöl extra vergine
½ Limette abgerieben
2 TLZucker
1 PriseSalz
1 Prisefrisch gemahlener Pfeffer
100 mlMilch
1 TLSenf
½ Zitrone abgerieben
300 mlSonnenblumenöl
½ TLBio-Limettenabrieb
2 Hähnchenbrustfilets (à 120 g; ohne Haut)
4 ZweigeThymian
2 ELOlivenöl
2 Knoblauchzehen
1 PriseRas el-Hanout
1 PriseHarissapulver
2 Perlzwiebeln
1 ELfein gehacktes Basilikum
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

  1. Für den Pulpo die Tentakel waschen und putzen. Den Staudensellerie waschen und in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in einem ausreichend großen Topf mit einem Viertel des Staudenselleries, Ingwer und Senfsamen karamellisieren. Mit Wermut und Weißwein ablöschen. 200 ml heißes Wasser angießen, die Tentakel dazugeben, so viel mehr Wasser hinzufügen, dass der Pulpo bedeckt ist. Das Wasser bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und die Arme bei niedriger Hitze offen 50–60 Minuten garen, dabei immer wieder die Temperatur regulieren – das Wasser darf nicht kochen, sonst wird der Pulpo zäh.
  2. Die Kirschtomaten waschen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Die Chilischote waschen, halbieren, entkernen und eine Hälfte in feine Streifen schneiden. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Restliche Selleriewürfel, Tomaten, Chili und Basilikum in einer Schüssel mischen und mit Limettenabrieb und Fleur de Sel leicht würzen.
  3. Für die Vinaigrette in einem hohen Mixbecher Essig, Öl und Limettensaft mit dem Stabmixer aufmixen und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Für die Aïoli Milch, Senf und Zitronensaft in einem hohen Mixbecher mit dem Stabmixer mixen, dabei so viel Öl in einem dünnen Strahl einfließen lassen, bis die Masse cremig ist. Mit Limettenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Aïoli in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.
  5. Für die Garnitur die Perlzwiebeln in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Herausheben, in Eiswasser abschrecken und häuten. Die Zwiebelchen der Länge nach halbieren und die Segmente vorsichtig voneinander lösen. Auf einer feuerfesten Unterlage oder in einer Pfanne die „Zwiebelschüsselchen“ mit einem Flambierbrenner leicht bräunen.
  6. Für das Fleisch den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Hähnchenbrust unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 2–3 Minuten anbraten. Die angedrückten Knoblauchzehen und den Thymian dazugeben. Das Fleisch mit Ras el-Hanout, Harissa, Salz und Pfeffer würzen und in einer Auflaufform im heißen Ofen 15–20 Minuten fertig garen.
  7. Die Tentakel herausnehmen, abtropfen lassen, in feine Scheiben aufschneiden und bis auf die äußersten Schwanzspitzen unter den Salat heben. Den Salat mit der Vinaigrette mischen und kurz ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Schwanzspitzen in Speisestärke wälzen und in heißem Öl 30 Sekunden ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Hähnchen aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und in Tranchen aufschneiden.
  8. Den Salat mittig auf tiefen Tellern verteilen, die Hähnchentranchen fächerförmig auflegen. Einige Perlzwiebelschüsselchen rundherum anrichten, mit Aïoli füllen und mit den knusprigen Tentakeln belegen. Das Ganze mit fein gehacktem Basilikum und Fleur de Sel bestreut servieren.