Zutaten fürPortionen

200 gWolfsbarschfilet (ohne Haut)
1 PriseSalz
3 grüne Äpfel (Sorte Granny Smith)
1 ELSenfsamen
1 ELFenchelsamen
30 mlweißer Balsamico-Essig
1 PriseZucker und frisch gemahlener Pfeffer
1 KnolleBabyfenchel
4 Frühlingszwiebeln
300 mlRapsöl
3 ELCrème fraîche
10 gfrisch geriebener Meerrettich
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Insgesamt: 40 Minuten

  1. Für den Fisch den Wolfsbarsch von beiden Seiten mit Zucker und Salz einreiben, in eine Auflaufform legen, mit Frischhaltefolie bedecken und 30 Minuten beizen. Den Wolfsbarsch unter fließendem kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und wie japanische Sashimi in Scheiben schneiden. 
  2. In der Zwischenzeit für den Sud die Äpfel waschen. Aus einem Apfel mit dem Kugelausstecher 12 Perlen ausstechen. Alle Äpfel entsaften. Senf- und Fenchelsamen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie zu duften beginnen. Mit dem Essig ablöschen. Die Mischung zum Saft geben und das Ganze mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Apfelperlen in den Sud einlegen und darin ziehen lassen. 
  3. Für das Lauchöl das Grün der Frühlingszwiebeln und das Rapsöl mit dem Stabmixer schaumig pürieren. Die Mischung in einem kleinen Topf bei starker Hitze aufkochen. Wenn Blasen aufsteigen und sich das Öl absetzt, die Masse durch ein feinmaschiges Sieb gießen, dabei das Öl auffangen. 
  4. Den Fenchel waschen, das Grün abschneiden, in Eiswasser einlegen und beiseitestellen. Den Strunk entfernen und die Knolle auf dem Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln. Die Scheiben in einer Schüssel mit 2 EL Apfelsud vermengen und beiseitestellen. 
  5. Für die Creme die Crème fraîche mit dem Meerrettich verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen. 
  6. Die Wolfsbarschscheiben auf den Tellern verteilen und mit Lauchöl beträufeln. Den Fenchelsalat daneben anrichten, Meerrettichcreme-Tupfer dazwischen auf die Teller setzen. Die Apfelperlen auflegen und das Ganze mit Fenchelgrün garniert servieren.