Zutaten fürPortionen

10 Kirschen
100 gButter
1 Prisefrisch geriebene Muskatnuss
50 gBitterschokolade (Kakaogehalt 70 %)
50 gSahne
1 ELnatives Olivenöl extra
1 paarSalzflocken (z.B. von Maldon)
½ Blumenkohl
2 ELMandelblättchen
200 gSahne
2 ELButter
1 Prisefrisch gemahlener Pfeffer
2 Langostinos (auch „Kaisergranat“ genannt)
1 TLOlivenöl
1 PriseCayennepfeffer
1 paarSalzflocken (z.B. von Maldon)
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

  1. Die Kirschen waschen. 2 Kirschen in dünne Scheiben schneiden und beiseitelegen. Den Rest halbieren und entsteinen. Die Butter in einem Topf erhitzen und leicht braun werden lassen. Die Kirschhälften dazugeben, den Deckel auflegen und das Obst bei niedriger Hitze im eigenen Saft etwa 30 Minuten schmoren lassen.
  2. In der Zwischenzeit für die Ganache die Schokolade fein hacken und in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Sahne dazugeben und mit der flüssigen Schokolade mit dem Schneebesen zu einer homogenen Mischung aufschlagen. Mit etwas Olivenöl und Salzflocken abschmecken. Beiseitestellen.
  3. Den Blumenkohl putzen, waschen und in grobe Stücke teilen. Einige schöne Röschen aussortiereen und in kochendem Salzwasser 6 Minuten blanchieren. Herausnehmen, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Mandelblättchen in der Sahne auskochen, den restlichen Blumenkohl dazugeben und bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze 7–10 Minuten weich garen. Die übrige Flüssigkeit abgießen. Kohl und Butter mit dem Stabmixer zu einer homogenen Masse pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Die geschmorten Kirschen pürieren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
  5. Die Köpfe der Langostinos abdrehen, die Schalen aufbrechen und das Fleisch herauslösen. Das Schwanzstück abschneiden und den Darm vorsichtig herausziehen. Das Fleisch der Länge nach auf je einen Holzspieß ziehen, dies verhindert ein Zusammenrollen der Langostinos. Das Fleisch mit etwas Olivenöl beträufeln und mit dem Flambierbrenner von beiden Seiten abflämmen. Sie sollten im Inneren noch leicht roh sein.
  6. Jeweils einen Klecks Blumenkohlcreme, Ganache und Kirschpüree in der Tellermitte ausstreichen, einen Langostino auflegen, Kirschscheiben und Blumenkohlröschen anlegen und das Ganze hauchzart mit Cayennepfeffer und Salzflocken bestreut servieren.