Zutaten fürPortionen

½ Sellerieknolle
1 Schalotte
1 ELButter
50 mltrockener Weißwein
2 Birnen
200 mlGemüsebrühe
50 gSahne
1 geriebene Muskatnuss
1 PriseSalz und frisch gemahlener Pfeffer
2 Wolfsbarschfilets (à 120 g; mit Haut)
1 PriseFleur de Sel
1 ELSonnenblumenöl
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Insgesamt: 30 Minuten

  1. Für das Püree den Sellerie schälen und drei Viertel der Knolle in mittelgroße Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. 1/2 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Die Selleriewürfel dazugeben und 3 Minuten mitschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. 
  2. In der Zwischenzeit die Birnen ebenfalls schälen und drei Viertel davon würfeln. Die Birnenwürfel mit in den Topf geben, die Brühe angießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze wiederum fast vollständig reduzieren. Die Sahne dazugeben und alles mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung mit dem Stabmixer fein pürieren, noch einmal nachschmecken und warm halten. 
  3. Übrige Sellerie- und Birnenstücke in feine Würfel schneiden. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Sellerie- und Birnenwürfel darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten anbraten. 
  4. Für den Fisch den Wolfsbarsch unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer rundherum würzen. Das Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Fisch darin bei mittlerer Hitze nur auf der Hautseite etwa 5 Minuten braten, bis die Fleischseite leicht glasig wird. 
  5. Zum Servieren das Püree auf den Tellern zu einer Linie ausstreichen, die gebratenen Sellerie- und Birnenwürfelchen darüber verteilen und den Fisch auflegen.