Zutaten fürPortionen

1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 ELOlivenöl
½ rote Paprikaschote
½ grüne Paprikaschote
1 PriseZucker
1 PriseSalz
1 Lorbeerblatt
50 mlAnisée (z.B. Pernod)
1 große festkochende Kartoffel
150 mlKalbsfond
1 ScheibeToastbrot
1 Eigelb
1 Knoblauchzehe
200 mlSonnenblumenöl
1 PriseSalz
1 Prisefrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200 gPfifferlinge
1 Rosmarinzweig
½ Schalotte
1 ELSonnenblumenöl
1 SchussSherry
300 gPluma vom Ibérico-Schwein
2 ELSonnenblumenöl
1 ScheibeToastbrot
2 ELSonnenblumenöl
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

  1. Für den Fond Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Grüne und rote Paprikaschote waschen, halbieren, entkernen und ohne Stielansatz ebenfalls fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Die Paprikawürfel dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit je 1 Prise Zucker und Salz würzen, das Lorbeerblatt hinzufügen und das Ganze mit Anisée ablöschen. Die Flüssigkeit kurz einkochen lassen.
  2. In der Zwischenzeit die Kartoffel schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Kalbsfond angießen, die Kartoffelscheiben dazugeben und  das Ganze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  3. Für die Aïoli das Toastbrot würfeln und in 3 EL Fond kurz einweichen. Brot, Eigelb und geschälten Knoblauch in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren, dabei so viel Öl in einem dünnen Strahl einfließen lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Für das Topping das Toastbrot entrinden und in feine Würfel schneiden. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Croutons darin goldbraun rösten.
  5. Für das Fleisch das Sonnenblumenöl In einer zweiten Pfanne erhitzen und das Pluma darin bei starker Hitze von beiden Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und im heißen Ofen etwa 7 Minuten fertig garen.
  6. Währenddessen für die Pilze die Pfifferlinge putzen und bei Bedarf mit Küchenpapier trocken abreiben. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin mit dem Rosmarin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Die Pilze dazugeben und bei starker Hitze rundherum anbraten. Mit dem Sherry ablöschen  und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und in Tranchen aufschneiden.
  7. Etwas Fond auf tiefe Teller geben und einige Kartoffelscheiben auflegen. Die Plumatranchen anlegen,  mit Croûtons und Pfifferlingen bestreuen und das Ganze mit Aïolitupfern garniert servieren.