Zutaten fürPortionen

4 Poveraden (junge Artischocken)
½ Zitrone entsaftet
2 ELButter
1 PriseZucker
1 PriseSalz
1 Prisefrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
50 mlWeißwein
½ rote Paprikaschote
½ grüne Paprikaschote
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 ELOlivenöl
1 PriseZucker
1 Lorbeerblatt
50 mlAnisée (z.B. Pernod)
150 mlKalbsfond
½ rote Paprikaschote
½ grüne Paprikaschote
1 Zucchini
1 kleine Zwiebel
2 ELOlivenöl
100 mlKalbsfond
2 ELfrisch geriebener Parmesan
6 Kalamata-Oliven (ohne Stein)
100 gZiegenfrischkäse
1 ZweigRosmarin
1 ELPuderzucker
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

  1. Für die Poveraden den Zitronensaft in einer Schüssel mit kaltem Wasser mischen. Die Artischocken waschen und die harten äußeren Blätter entfernen. Die Spitzen bis kurz über dem Boden abschneiden und die Artischocken mit der Schnittfläche in Zitronenwasser tauchen. Die restlichen Blätter entfernen, die Stiele abbrechen und die Böden mit einem kleinen Messer putzen. Sofern die Poveraden schon hartes Stroh im Innern haben, dieses mit einem kleinen Löffel herauskratzen.
  2. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Artischockenböden darin etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. Die Böden bei niedriger Hitze weitere 5 Minuten ziehen lassen.
  3. Für den Fond die Paprika waschen, entkernen und ohne Stielansatz in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Die Paprikawürfel und den Knoblauch dazugeben und mitschwitzen. Mit je 1 Prise Zucker und Salz würzen, das Lorbeerblatt hinzufügen und das Ganze mit dem Anisée ablöschen. Die Flüssigkeit kurz einkochen, dann den Kalbsfond angießen. Das Ganze etwa 10 Minuten köcheln lassen.
  4. Für das Gemüse rote und grüne Paprika schälen und entkernen. Mit einem Ausstecher kleine Kreise ausstechen. Die Zucchini waschen, längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden und aus den Scheiben mit dem Ausstechring ebenfalls Kreise ausstechen. Die Zwiebel schälen und in Segmente teilen. Mit dem Ausstecher Scheibchen aus den Segmenten ausstechen.
  5. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer bis starker Hitze rundherum anbraten. Mit dem Kalbsfond ablöschen, mit geriebenem Parmesan bestreuen und bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen.
  6. Für die Nocken die Oliven fein hacken und mit dem Ziegenfrischkäse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Für das Topping den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Nadeln abzupfen, in einer beschichteten Pfanne ohne Fett mit dem Puderzucker bestreuen und den Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren. Den Fond durch ein feines Sieb gießen, erneut aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Den Fond in tiefe Teller geben, aus dem gebratenen Gemüse kleine Türmchen formen und auf die Sauce setzten. Je 2 Artischockenböden halbieren und anlegen. Jeweils 3 Frischkäsenocken rundherum anrichten und das ganze mit karamellisiertem Rosmarin garniert servieren.