Zutaten fürPortionen

200 gRehrücken (ausgelöst)
2 ELButter
5 Wacholderbeeren
1 PriseSalz und frisch gemahlener Pfeffer
10 Kirschen
100 gButter
1 frisch geriebene Muskatnuss
1 Handvoll kleine Pfifferlinge
1 TLButter
1 PriseFleur de Sel
1 BundEstragon
3 Stängelglatte Petersilie
200 mlSonnenblumenöl
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

  1. Für das Fleisch den Backofen auf 75 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Rehrücken parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien, in zwei gleich große Portionsstücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter einer Pfanne erhitzen und den Wacholder dazugeben. Den Rehrücken einlegen und mit der leicht gebräunten Butter nappieren, bis eine schöne Kruste entsteht. Das Fleisch herausnehmen und in einer Auflaufform im heißen Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 56 °C ziehen lassen. 
  2. In der Zwischenzeit die Kirschen waschen. 2 Kirschen in dünne Scheiben schneiden und zur Seite stellen. Den Rest halbieren und entsteinen. Die Butter in einem Topf erhitzen und leicht braun werden lassen. Die Kirschhälften dazugeben, den Deckel auflegen und das Obst bei niedriger Hitze im eigenen Saft etwa 30 Minuten schmoren lassen. 
  3. Währenddessen die Pfifferlinge putzen und in einer Pfanne ohne Fett scharf anbraten. Etwas Butter dazugeben und die Pfanne vom Herd ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
  4. Für das Öl Estragon und Petersilie wachen, trocken schütteln und samt Stielen fein hacken. Etwas Estragon für die Garnitur beiseite legen. Restliche Kräuter und Öl mit dem Stabmixer pürieren. Die Mischung in einem kleinen Topf einmal aufkochen, dann den Topf sofort wieder vom Herd ziehen. Das Kräuteröl durch ein feines Sieb gießen. 
  5. Die geschmorten Kirschen mit Muskatnuss und Salz abschmecken. 
  6. Den Rehrücken in je zwei Hälften schneiden und auf die Tellermitte legen. Die Muskatkirschen darüber verteilen und die Pfifferlinge dazwischensetzen. Das Ganze rundherum mit Estragonöl beträufeln, mit den frischen Kirschscheiben garnieren und mit dem restlichen Estragon bestreut servieren.