Duett von der Forelle mit Birnen-Estragon-Vinaigrette und marmorierter Mini-Bete

Für 2 Personen

Zutaten

Für den Fisch:
6 Blatt Gelatine
1 Zwiebel
2 Räucherforellenfilets
300 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
200 g Sahne
1–2 TL fein geriebener frischer Meerrettich
abgeriebene Schale und Saft von 1/2 Bio-Zitrone
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer 

Für Vinaigrette:
1 1/2 Birnen
2–3 EL Weißweinessig
1 Prise Zucker
4 Zweige frischer Estragon
2 frische Forellenfilets
1 TL Olivenöl 

Für die Mini-Bete:
3 marmorierte Mini-Beten (Sorte Tonda di Chioggia)
1 TL Olivenöl 

Außerdem:
1 TL  Schwarzkümmelsamen zum Garnieren
Erbsensprossen oder Kresse zum Garnieren (nach Belieben)
Räuchergrill (z.B. von Philips aus der Avance Collection)
Räuchermehl (z.B. aus Buchenholz; erhältlich im Anglergeschäft)

Zubereitung: 

2 In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen. Den Räucherfischsud durch ein feinmaschiges Sieb abgießen und 200 ml davon abmessen. Die ausgedrückte Gelatine im warmen Sud auflösen. Die Flüssigkeit abkühlen lassen, bis sie zu Gelieren beginnt. Dann die geschlagene Sahne unterheben und mit frisch geriebenem Meerrettich, Zitronenabrieb und -saft, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte flache Form (z.B. eine kleine rechteckige Auflaufform) 2–3 cm hoch einfüllen und im Kühlschrank kalt stellen.

2 1 Birne entsaften, die übrige Hälfte mit der Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Das Ganze mit dem Birnensaft, 1 EL Weißweinessig, Zucker, Salz und Pfeffer marinieren. Den Estragon waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein schneiden und ebenfalls dazugeben.

3 Die Mini-Beten schälen, in hauchdünne Scheiben hobeln und mit Olivenöl, 1 Schuss Weißweinessig, Salz und Pfeffer marinieren.

4 Einen Räuchergrill mit dem Räuchermehl befüllen und die Filets leicht mit Olivenöl bestreichen. Den Fisch auf dem Grill etwa 5 bei niedriger Hitze Minuten anräuchern. Die fest gewordene Forellenmousse mit der Frischhaltefolie aus der Form heben und in Würfel schneiden. Fisch grillen lohnt sich.

5 Die selbst geräucherte Forelle auf der Tellermitte anrichten und mit der Birnen-Marinade beträufeln. Zu beiden Seiten einige Forellenmoussewürfel verteilen, die Scheiben der marmorierten Mini-Bete anlegen, mit Schwarzkümmelsamen bestreuen und das Ganze mit Erbsensprossen oder Kresse nach Belieben garniert servieren.

Tipp:
In der Sendung wurde ein Räuchergrill der Marke Philips aus der Avance-Collection benutzt. Alternativ besteht die Möglichkeit, die Filets in einem Wok zu räuchern. Dazu einen Wok mit Alufolie auslegen und das Räuchermehl 2 cm hoch darin verteilen. Den Deckel fest verschlossen auflegen und den Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, bis das Mehl zu duften und zu rauchen beginnt. Das Gitter mit einem Stück Alufolie belegen, mit einer Gabel Löcher hineinstechen, mit etwas Olivenöl bestreichen, das vorbereitete Forellenfilet auflegen. Wenn das Holzmehl schön duftet, das Gitter mitsamt dem Fisch auflegen, den Wok mit dem Deckel sofort wieder verschließen und den Fisch etwa 20 Minuten garen – dabei zwischendurch eine Garprobe machen, damit der Fisch nicht zu lange räuchert.