Kaiserschmarrn mit Erdbeerragout und Schokoladen-Espuma

Für 2 Personen

Zutaten

Für den Kaiserschmarrn:
125 g Mehl
200 ml Milch (3,5 % Fett)
4 Eier
1 Prise Salz
2 EL Rum
1 TL Grand Manier
ausgekratztes Mark von 1/4 Vanilleschote
1/2 TL fein abgeriebene Bio-Orangenschale
4 EL Zucker
1 EL Butter 

Für den Espuma:
150 g Vollmilchschokolade (z.B. von Valrhona)
200 ml Milch
5 Eigelb
20 ml Mandelöl
frisch geriebene Tonkabohne
1 Msp. Xanthan 

Für das Ragout:
10 Erdbeeren
1/2 Flugmango
100 ml Erdbeersaft
50 ml weißer Portwein
frisch gepresster Saft von 1/2 Limette
1 Stängel Zitronengras
1 EL Zucker
4 Blätter Zitronenverbene
4 Blätter Zitronenmelisse plus etwas mehr zum Garnieren 

Außerdem:
1 Espuma- bzw. Sahnespender (z.B. von ISI)
2 CO-Kapseln

Zubereitung:

2 Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. In einer ofenfesten beschichteten Pfanne die Butter erhitzen und die Teigmasse darin etwa 1 Minute "anbraten" und dann im heißen Ofen 15–20 Minuten fertig backen.

3 In der Zwischenzeit für den Espuma die Schokolade grob hacken. In einem warmen Wasserbad (40 °C) Milch, Schokolade, Öl und 1 Prise Tonkabohne unter Rühren erwärmen, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Die Eigelbe unterrühren und die Wassertemperatur auf 60 °C erhöhen. Die Masse in den Espuma- bzw. Sahnespender geben, den Spender mit beiden CO-Kapseln befüllen und die Flasche im Kühlschrank kalt stellen.

4 Für das Ragout die Erdbeeren waschen und ohne Stielansatz ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Mango schälen und das Fruchtfleisch erst vom Stein und dann in kleine Würfel schneiden. Erdbeersaft und Portwein in einem kleinen Topf erhitzen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge einkochen lassen. Währenddessen die äußeren Blätter vom Zitronengras entfernen und den weißen Teil fein reiben. Zitronenverbene und -melisse waschen, trocken tupfen und die Blättchen in feine Streifen schneiden. Limettensaft, Zitronengras und Zucker unter die Erdbeer-Portwein-Mischung rühren, den Topf vom Herd nehmen und alles auskühlen lassen. Abschließend die Mango- und Erdbeerwürfel sowie die geschnittenen Kräuter unterheben.

5 Den fertig gebackenen Kaiserschmarrn aus der Pfanne gleiten lassen und mit zwei Gabeln in Stücke zerreißen. Eine andere beschichtete Pfanne erhitzen und den restlichen Zucker darin karamellisieren lassen. Die Kaiserschmarrn-Stücke dazugeben und im Karamell kurz schwenken.

6 Etwas Erdbeerragout auf die Teller geben, einige Stücke Kaiserschmarrn darauf verteilen, einige Tupfer Schokoladen-Espuma daneben setzen und das Ganze mit etwas Zitronenmelisse garniert servieren.