Kalbsfilet im Kräutermantel mit Schmorzwiebeln und Rote Bete

Für 2 Personen

Zutaten

Für die Rote Bete:
2 frische Rote Beten
2 Stängel frische glatte Petersilie
2 EL Apfelsaft
1–2 EL Olivenöl
1/2 TL Kümmelsamen
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

Für das Fleisch:
400 g Kalbsfilet aus dem Mittel
2 EL Olivenöl plus etwas mehr zum Einfetten
100 g gemischte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Basilikum, Estragon)
1 EL fein geriebener frischer Meerrettich
1 Eiweiß 

Für die Zwiebeln:
3 rote Zwiebeln
2 Zweige frischer Thymian
2 EL Olivenöl
1 TL Honig
50 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
100 ml Rotwein 

Außerdem:
Dampfgarer
Vorspeisenring

Zubereitung:  

2 In der Zwischenzeit das Kalbsfilet parieren, d.h. von Fett und Sehnen befreien. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum anbraten. Herausheben und beiseite stellen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und im Blitzhacker oder mit dem (Wiege-)Messer sehr fein hacken. Die Kräuter mit dem Meerrettich mischen und das Eiweiß unterheben.

3 Ein großes Stück Frischhaltefolie einfetten und in der Größe des Kalbsfilets die Hälfte der Kräutermischung darauf verteilen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Kräuter legen. Das Filet mit der restlichen Kräutermasse oben und an den Seiten bedecken und das Ganze in die Frischhaltefolie straff einwickeln. Die Enden fest zudrehen und (z.B. mit Küchengarn oder Haushalts-Clipverschlüssen) abbinden. Das Fleisch im Dampfgarer bei 100 °C 12 Minuten fertig garen. Anschließend herausnehmen und ruhen lassen.

4 Die roten Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze anschmoren. Den Honig dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Wermut und Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Den Thymianzweig dazugeben und kurz mitkochen. Die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Das Kalbsfilet vorsichtig aus der Frischhaltefolie wickeln und in dicke Scheiben aufschneiden.

6 In der Tellermitte ein bis zwei Scheiben Kalbsfilet anrichten, daneben mit einem Vorspeisenring etwas Rote Bete setzen und das Ganze mit einem Klecks Schmorzwiebeln garniert servieren.