Hirschrücken mit Trüffel-Serviettenknödel und karamellisierten Birnen

Für 2 Personen

Zutaten

Für die Knödel:
125 g Weißbrot
1/2 Zwiebel
2 EL Butter
1 Ei, getrennt
1 schwarze Trüffel
frisch geriebene Muskatnuss
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Sauce:
1/2 rote Zwiebel
2 braune Champignons
1 Zweig frischer Thymian
1 EL Butter
150 ml Rotwein
50 ml Kalbsfond
2 Wacholderbeeren
1/2 schwarze Trüffel

Für die Birne:
1 Birne
1 EL brauner Zucker
1 EL Butter

Für das Fleisch:
400 g Hirschrückenfilet
2 EL geklärte Butter
10–20 ml Cognac

Außerdem:
100 g Preiselbeeren (aus dem Glas)
2 EL Zucker
50 ml Rotwein
50 ml Portwein
Dampfgarer (optional, siehe Tipp unten)

Zubereitung

1. Für die Knödel das Brot in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Die Milch erwärmen, mit Eigelb und Gewürzen zum Brot geben und alles gut durchmischen. Die Trüffel hobeln, fein hacken und unter die Masse ziehen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und das Ganze 20 Minuten quellen lassen.

3. Die Birnen schälen und ohne Kerngehäuse in 1 cm dicke Spalten schneiden. In einer Pfanne den Zucker karamellisieren lassen. Die Butter dazugeben und erhitzen, die Birnenspalten darin bei mittlerer Hitze leicht anschwitzen und bräunen.

4. Für die Knödel das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unter die Weißbrotmischung heben. Auf der Arbeitsfläche ein Stück Alufolie auslegen, mit etwas Öl einfetten und die Teigmasse so auf die Folie geben, dass man sie anschließend mitsamt der Folie zu einer Rolle etwa von der Dicke des Hirschrückenfilets aufwickeln kann. Zusammenrollen und die Enden fest eindrehen. Die Knödelrolle im Dampfgarer bei 100 °C 20 Minuten garen.

5. Für das Fleisch das Hirschrückenfilet unter fließendem kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch parieren, d.h. von Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne die geklärte Butter erhitzen und den Hirschrücken darin bei mittlerer bis starker Hitze rundherum goldbraun anbraten. Mit dem Cognac übergießen, (mit einem langen Streichholz) anzünden und das Fleisch flambieren. Wenn die Flamme erloschen ist, das Fleisch aus der Pfanne heben und bis zum Servieren ruhen lassen. Vom Cognacfond ein wenig zur Sauce geben.

6. In einem kleinen Topf die Preiselbeeren mit dem Zucker bestreuen und diesen schmelzen lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig verkochen lassen. Dann den Portwein angießen, aufkochen lassen und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Serviettenknödel vorsichtig aus der Folie wickeln und in Scheiben aufschneiden. In einer Pfanne die restliche Butter erhitzen und die Knödelscheiben darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Das Filet in 4 Portionsstücke schneiden.

7. Auf jedem Teller zwei Scheiben Hirschrückenfilet abwechselnd mit zwei Scheiben Trüffel-Serviettenknödel leicht dachziegelartig anrichten. Einige Birnenspalten daneben anlegen und das Ganze mit einem Klecks Preiselbeeren garniert servieren.

Tipp:
Wer keinen Dampfgarer besitzt, kann die Knödelrolle auch in einem Topf mit Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt in etwa 25 Minuten garen.