Hirschrückenfilet mit Schwarztrüffel-Pekannuss-Kruste, Blattspinat und weißer Trüffel

Für 2 Personen

Zutaten

Für das Fleisch:
200 g Hirschrückenfilet
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 gehäufte EL fein gehackte schwarze Trüffeln
1 1/2 gehäufte EL fein gehackte Pekannusskerne
1/2 TL Fleur de Sel
2 EL zerlassene Butter
1–2 EL Semmelbrösel
2 EL Butter

Für den Spinat:
2 Handvoll junge Spinatblätter
1 Schalotte
1 EL Butter
je 1/4 TL frisch abgeriebene Bio-Orangen- und Zitronenschale

Außerdem:
2 TL fein gehobelte weiße Trüffeln

Zubereitung

1. Den Backofengrill vorheizen. Das Hirschrückenfilet unter fließendem kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch parieren, d.h. von Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien. Das Filet in zwei Portionsstücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne die Butter erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundherum gut anbraten. Herausnehmen und kurz ruhen lassen.

2. Währenddessen Trüffel, Nüsse, Fleur de Sel, zerlassene Butter und so viel Semmelbrösel vermischen, bis eine Masse von der Konsistenz eines Pestos entsteht. Das Fleisch auf einer Seite mit der Trüffel-Nuss-Mischung 5–8 mm dick bestreichen und diese mit den Händen leicht andrücken. Das Fleisch in einer feuerfeste Form legen und unter dem heißen Grill auf mittlerer Schiene 6–10 Minuten garen, bis die Kruste schön gebräunt ist. Herausnehmen, aus der Form nehmen und auf einem Teller ruhen lassen.

3. In der Zwischenzeit den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter mit 1 Msp. Fleur de Sel erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Den Spinat dazugeben und in der Pfanne 30 Sekunden zusammenfallen lassen. Mit Orangen- und Zitronenabrieb abschmecken und nach Belieben mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

4. Auf den Tellern mittig den Spinat anrichten, das Hirschrückenfilet auflegen und das Ganze mit weißen Trüffelhobeln bestreut servieren.