Terrine vom Aal mit Apfel-Radieschen-Salat und Sahnemeerrettich

Für 2 Personen

Zutaten

Für die Terrine:
300 g geräucherter Aal
100 g Möhren
100 g Sellerieknolle
1/2 Bund frischer Dill
800 ml Fischfond
50 ml Pernod
50 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
100 ml trockener Weißwein
frisch gepresster Saft von 1/2 Zitrone
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 Blatt weiße Gelatine

Für den Salat:
1 Apfel
10 Radieschen
1 TL Senf
frisch gepresster Saft von 1/2 Zitrone
abgeriebene Schale von 1/2 Limette
1 TL Essig
50 ml Olivenöl
Zucker

Für den Meerrettich:
50 g Sahne
1 TL Meerrettich
1 Spritzer frisch gepresster Zitronensaft

Außerdem:
frische Kerbelblättchen zum Garnieren
kleiner runder Ausstecher
größerer runder Vorspeisenring

1. Den Aal von der Haut trennen. Das Fischfleisch schräg in mindestens 4 rautenförmige Stücke schneiden. Möhren und Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Dill waschen und hacken. Den Fischfond aufkochen und die Aalhaut mit Möhren, Sellerie und Dill dazugeben. Mit Weißwein, Pernod und Wermut aufgießen und alles bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Topf vom Herd nehmen.

2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eine flache, eckige Glasschale befeuchten und anschließend mit Frischhaltefolie auslegen. Den Fond mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Aalhaut herausnehmen und die ausgedrückte Gelatine in den leicht abgekühlten, aber noch heißen Fond rühren. Die Mischung in die Glasschale füllen und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde kalt stellen, bis sie fest ist.

3. In der Zwischenzeit für den Salat Apfel und Radieschen waschen, den Apfel entkernen und mit den Radieschen in feine Streifen scheiden. Die Streifen in einer Schüssel mit dem Zitronensaft beträufeln. Für die Vinaigrette Senf, Zitronensaft, Limettenabrieb, Essig, Öl, Zucker, Salz und Pfeffer mixen und unter den Salat mischen. Die Sahne steif schlagen und mit dem Meerrettich, wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Aus der Aalterrine mit einem kleinen Ausstecher Taler ausstechen.

4. Den Salat mit dem Vorspeisenring auf den Tellern mittig anrichten und jeweils 2 Stück geräucherten Aal anlegen. Die Aalterrine ausstechen, im Dreieck rundherum verteilen, einige Tupfer Sahnemeerrettich dazwischensetzen und das Ganze mit Kerbel garniert servieren.