Zutaten fürPortionen

1 großer Kohlrabi
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
5 ELOlivenöl
1 Saftvon 1 Limette
300 mlFischfond
2 Maracujas (Passionsfrüchte)
1 Msp.Xanthan
300 gZucker
20 gLakritzpulver
500 gLachs (Mittelstück aus einer Lachssaite)
2 Lakritzbonbons
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 30 Minuten

Zubereitung:

  • Kohlrabi mit einer Küchenreibe in feine Scheiben hobeln, anschließend in feine Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit 3 EL Olivenöl und einigen Spritzern Limettensaft zu einem Salat verarbeiten. Beiseite stellen.
  • Fischfond aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen. Maracujas halbieren und das Fruchtfleisch in den Fond geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einer Messerspitze Xanthan abbinden.
  • Zucker in eine Pfanne geben und mit 100 ml Wasser zu einem Karamell kochen. Nicht zu dunkel werden lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech gießen. Auskühlen lassen. Anschließend mit dem Lakritzpulver in einem Mixer zu Staub mixen. Durch ein Sieb streichen und so ein sehr feines Pulver herstellen.
  • Lachs in gleichmäßige Stücke schneiden und mit restlichem Limettensaft, restlichem Olivenöl sowie je 1 Prise Salz und Pfeffer marinieren. 10 Minuten ziehen lassen.
  • Den Lachs mit dem Lakritz-Karamell-Pulver bestreuen und mit dem Flambierbrenner abflämmen. Lakritzbonbons mit einer feinen Küchenreibe über den Lachs hobeln und nochmals verfeinern.
  • Zum Anrichten Kohlrabisalat mittig auf Teller geben, Lachs darauf legen und mit Maracujasauce beträufeln.