Apfelstrudel-Säckchen mit Apfelgel & Vanille-Mousseline

Zutaten fürPortionen

1 Für die Krapfen
1 kgMehl
4 Eier
100 gButter
5 TLZucker
2 TLSalz
2 Hefewürfel
1 ELMilch
1 Für das Pergament:
½ Apfel
1 bisschenPuderzucker
1 Für die Rotweincreme:
200 mlRotwein
100 mlPortwein
2 TLZucker
2 Eigelb
50 gMehl
1 Für das Rotweingel:
100 mlRotwein
50 mlPortwein
2 TLZucker
1 ½ gXanthan
1 Für den Vanilleapfel:
2 Äpfel
150 mlApfelsaft
½ Vanilleschote
1 Für die Sabayon:
1 Eigelb
2 TLZucker
100 mlRotwein
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 55 Minuten

Zubereitung:

  • Die Zutaten für den Berlinerteig vermengen und an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen. Dann in 20 Portionen teilen und Tischtennisball große Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und weitere 15 Minuten gehen lassen.
  • Backofen vorheizen. Für das Apfelpergament Apfel entkernen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit Puderzucker bestreuen und im heißen Ofen bei ca. 80 Grad 45 Minuten ausbacken.
  • Für die Rotwein-Crème Rot- und Portwein aufkochen. Zucker, Eigelb und Mehl vermengen und in den heißen Wein rühren. Unter ständigem Rühren auf mittlerer Flamme erhitzen, bis die Masse anzieht.
  • Die Zutaten für das Gel aufkochen und abkühlen lassen. Sobald es erkaltet ist, mit dem Schneebesen verrühren.
  • Für den Vanilleapfel Äpfel schälen und in feine Würfel schneiden. Kurz mit Apfelsaft und Vanilleschote aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten den Saft abgießen.
  • Für die Sabayon Eigelb, Zucker und Rotwein in einer Schüssel, über dem heißen Wasserbad, unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen aufschlagen, bis ein stabiler Schaum entstanden ist.
  • Apfel entkernen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit Puderzucker bestreuen und im heißen Ofen bei ca. 80 Grad 45 Minuten ausbacken.
  • Rotwein-Crème in eine 50 ml-Spritze (aus der Apotheke) geben und die Berliner damit füllen. Mit Vanilleapfel, Sabayon, Rotweingel und Apfelpergament anrichten.