Zutaten fürPortionen

200 mlZitronensaft
2 gAgar Agar
250 gMangold
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
3 ELOlivenöl
100 mlGemüsebrühe
100 mlSahne
1 PriseMeersalz
1 Priseschwarzer Pfeffer
1 Msp.Muskat
120 gButterschmalz
1 TLZucker
100 mlWeißwein
50 mlApfelessig
1 Lorbeerblatt
2 Eigelb
5 ELEssig
4 Wachteleier
2 Scheiben Tramezzini oder Toast
1 Zweig Thymian
2 Scheiben Räucherlachs
1 Zitrone
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 35 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

Zubereitung:

  • Für das Zitronen-Gel Zitronensaft zusammen mit Agar Agar aufkochen. In eine flache Schüssel geben und für 30 Minuten ins Gefrierfach stellen.
  • Mangold waschen und Stiele entfernen. Die Blätter in feine Streifen schneiden. Eine Schalotte und 1 Knoblauch-Zehe fein würfeln und in 2 EL Olivenöl anschwitzen. Mangold dazu geben und kurz mit anschwitzen, bis er zusammen fällt. Gemüsebrühe und Sahne angießen. Einkochen lassen, mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Muskat abschmecken.
  • 100 g Butterschmalz in einem Topf langsam schmelzen. 1 Schalotte fein würfeln und in 1 EL Olivenöl anschwitzen. 1 TL Zucker darüber streuen. Kurz karamellisieren lassen und mit Weißwein sowie Apfelessig ablöschen. Lorbeerblatt dazu geben und kurz einkochen lassen. 50 ml Wasser dazu geben und erneut einreduzieren. Durch ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.
  • Über einem heißen Wasserbad die Eigelbe zusammen mit der Reduktion aufschlagen und nach und nach das geschmolzene Butterschmalz in dünnem Strahl einlaufen lassen. Die Sauce hollandaise mit Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer abschmecken.
  • Einen großen Topf Wasser mit einem kräftigen Schuss (5 EL) Essig sowie Salz aufsetzen und zum Kochen bringen. Wachteleier aufschlagen und in Eierbecher oder auf Esslöffel geben. Mit einem Kochlöffel einen „Strudel“ im Topf erzeugen und die aufgeschlagenen Eier nach und nach in das simmernde Wasser geben. Nach ca. 1 Minute mit einer Schöpfkelle heraus nehmen und abtropfen lassen. Mit wenigMeersalz würzen.
  • Tramezzini oder Toast rund ausstechen. 20 g Butterschmalz mit einem Zweig Thymian und einer Knoblauchzehe in einer Pfanne erhitzen. Toast darin goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Räucherlachs in gleicher Größe wie den Toast ausstechen und darauf setzen.
  • Das kalte Zitronen-Gelee in ein hohes Gefäß geben und mit einem Mixstab zu einem feinen Gel pürieren. In einen Spritzbeutel abfüllen.
  • Zum Anrichten Mangold mittig auf Teller verteilen und je ein pochiertes Ei sowie einen Lachs-Toast darauf setzen. Einen Tupfen Zitronen-Gel auf das Toast geben und mit jeweils einer Zitronen-Zeste garnieren. Einen Teelöffel Sauce hollandaise auf das Ei geben und servieren.