Kalbsbries mit Blumenkohlmousse mit Milchhaut

Zutaten fürPortionen

300 gKalbsbries
1 lMilch
1 StaengelPetersilie
1 StaengelSalbei
1 StaengelEstragon
1 StaengelThymian
1 Zitrone
1 TLSalz
50 gSaubohnenkerne
1 Schalotte
½ Knoblauchzehe
100 gKnollensellerie
70 gButter
50 gFregola Sarda (wahlweise andere Hartweizennudeln)
250 mlGeflügelfond
1 PrisePfeffer
1 kleiner Blumenkohl
200 mlSahne
1 PriseMuskat
4 ScheibenBacon
3 ELPankomehl
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 55 Minuten
Insgesamt: 80 Minuten

Zubereitung:

  • Das Kalbsbries in einzelne Röschen teilen und gut wässern. Die Milch zusammen mit den Kräutern, etwas Zitronenabrieb und 1 TL Salz aufkochen. Das Kalbbries in die heiße Milch geben und darin 35 Minuten bei 80 Grad garen. Die Milch darf dabei nicht kochen!
  • Die Saubohnenkerne in kochendem Wasser für etwa 3 Minuten blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Die Bohnen bis zum Anrichten bereithalten.
  • Für die Pasta (Fregola) Schalotte abziehen, Knoblauch fein reiben und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Alles in 2 EL Butter  braten. Nun die Nudeln (Fregola Sarda) zugeben, mit Geflügelfond aufgießen und mit 1 Prise Salz würzen. Bei kleiner Flamme 25 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Pfeffer würzen.
  • Für das Blumenkohlpüree, den Blumenkohl putzen, waschen und die Rosen in kleine Stücke schneiden. Mit Sahne, einer Prise Salz und 1 Prise Muskat in einen Topf geben und zugedeckt etwa 10 Minuten weich garen. Inzwischen die restliche Butter (50 g) in einem separaten Topf schmelzen, bis sie leicht bräunlich wird. Die Nussbutter vom Herd ziehen. Den weichen Blumenkohl mit der Sahne mixen, bis ein feines Püree entsteht. Nochmals abschmecken und durch ein Sieb streichen. Nussbutter und Püree bis zum Anrichten bereitstellen.
  • Vier Scheiben Bacon in einer Pfanne auslassen. Herausnehmen und das Pankomehl im Fett leicht rösten. Beiseite stellen.
  • Nun Blumenkohlpüree mittig auf Tellern setzen und mit Nussbutter übergießen. Fregola mit Saubohnen vermengen und zusammen mit dem Bries auf den Tellern anrichten. Mit Speckpanko bestreuen.