Zutaten fürPortionen

400 gKalbsfilet
1 PriseSalz
50 gSenf (mittelscharf)
1 große Zwiebel
5 Karotten
100 gTiroler Bauchspeck
8 ELPflanzenöl
200 gKalbfleischabschnitte
1 ½ Sellerieknollen
4 rote Zwiebeln
1 ELTomatenmark
1 BundThymian
500 mlKalbsfond
500 mlRotwein
2 Kartoffeln
100 gButter
2 Eigelb
50 mlWeißwein
1 Priseweißer Pfeffer
4 Perlzwiebeln
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 100 Minuten

Zubereitung:

  • Kalbsfilet in 4 gleich große Scheiben schneiden. Mit Frischhaltefolie bedecken und mit einem Plattiereisen (oder einer schweren Pfanne) plattieren. Mit einer Prise Salz würzen, dann mit Senf bestreichen. Zwiebel abziehen und mit 2 Karotten und Tiroler Bauchspeck in feine Streifen schneiden. In einer beschichteten Pfanne kurz anschwitzen. Auf den mit Senf bestrichenen Rouladen verteilen, fest einrollen und mit jeweils einer Rouladennadel fixieren. In ca. 2 EL heißem Öl scharf anbraten, dann bei 80 Grad (Umluft) im Ofen 15 Minuten fertig garen.
  • Kalbfleischabschnitte in einem Topf mit ca. 2 EL Öl scharf anbraten. 1 Karotte, 1 Sellerieknolle und 4 abgezogene Zwiebeln in walnussgroße Stücke schneiden und kurz mitdünsten. Tomatenmark einrühren und alles mit Kalbsfond und Rotwein ablöschen. 1 Thymianzweig und 1 Prise Salz zugeben und etwa 45 Minuten einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen und die Sauce abschmecken. Warm stellen.
  • Kartoffeln schälen und kleinwürfeln. ½ Sellerieknolle schälen und mit 2 Karotten in kleine Würfel schneiden. In ca. 2 EL Öl und 1 Zweig Thymian kurz ansautieren. Beiseite stellen.
  • Butter in einem Topf bei sanfter Hitze schmelzen. Eigelb und Weißwein verrühren. Flüssige Butter nach und nach und unter ständigem Rühren zugeben, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Sauce hollandaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Perlzwiebeln abziehen und halbieren. In einer Pfanne mit restlichem Öl kurz ansautieren. Salzen.
  • Wurzel-Kartoffel-Gemüse mit Perlzwiebeln und Kalbsrouladen mittig auf Tellern anrichten und mit Rotweinjus beträufeln.