Zutaten fürPortionen

40 gZucker
400 mlGemüsebrühe
10 ml Fischsauce
1 PriseSalz
1 Prise Pfeffer
2 Stängel Zitronengras
2 Scheiben frischen Ingwer
½ Thai-Chilischote
1 Limette
100 gDaikon-Rettich (ca. 10 cm)
10 mlReisessig
1 Avocado
1 Stängel Koriander
2 Radieschen
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Insgesamt: 50 Minuten

Zubereitung:

  • Den Zucker in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Sobald er sich bräunlich verfärbt mit 300 ml Gemüsebrühe ablöschen. Köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, eventuell ab und zu umrühren. Fischsauce zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Zitronengrasstängel abziehen und den inneren Teil kleinschneiden. Mit Ingwerscheiben, Thai-Chilischote und dem Abrieb der Limette in restlicher Gemüsebrühe aufkochen. Ziehen lassen.
  • Den Daikon-Rettich schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Im Karamell-Fischsud etwa 30 Minuten weich kochen.
  • Den gegarten Rettich in dünne Scheiben schneiden und anschließend mit einem kleinen, runden Ausstecher (ø 1-2 cm) ausstechen.
  • Reisessig zum Zitronengras-Chili-Sud geben, die Rettichscheiben bis zum Anrichten darin ziehen lassen.
  • Avocado halbieren, Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit gehacktem Koriander, Saft von ½ Limette und 1 Prise Salz zu einer feinen Creme pürieren.
  • Die Radieschen ebenfalls ausstechen, den äußeren Ring bis zum Anrichten in kaltes Wasser legen. Dadurch wölbt es sich nach außen zu einem Ring und kann anschließend gefüllt werden.
  • Zum Anrichten Radieschen-Ring mittig auf Tellern anrichten. Mit Avocadocreme und  Rettichscheiben garnieren.