Hansjörg - Entscheidungskochen - Team Poletto

Blut- und Leberwurst

auf Kartoffelpüree, mit Riesling-Sauerkraut, Zwiebeln und Apfel

20.10.2017
S4_Hansjörg_BlutundLeberwurst_Entscheidungskochen
Zutaten für Portionen
0 Für das Püree:
6 mehligkochende Kartoffeln
1 etwas Meersalz
200 ml warme Milch (3,5 % Fett)
2 EL Butter
1 etwas frisch gemahlener Pfeffer
0 Für das Sauerkraut:
400 g Sauerkraut (vorgegart)
3 Schalotten
2 Stängel Majoran
2 EL Rapsöl
250 ml Riesling
250 ml Apfelsaft
2 Lorbeerblätter
1 Apfel, geschält und gerieben
0 Für das Dreierlei:
3 gelbe Zwiebeln
8 Perlzwiebeln
2 EL Rapsöl
100 ml Riesling
250 ml Kalbsfond
100 g kalte Butter
1 roter Apfel
2 Stängel Majoran
0 Für die Wurst:
300 g grobe Hausmacher-Leberwurst
2 Stängel Majoran
4 Stängel glatte Petersilie
0.5 Apfel, geschält und gerieben
300 g grobe Blutwurst
50 g Butter
0 Außerdem:
1 Kugelausstecher (1 cm Ø)

Zubereitung: 

  • Für das Püree die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. Inzwischen das Sauerkraut abspülen und abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Das Sauerkraut kurz mitschwitzen. Mit Riesling und Apfelsaft ablöschen, Lorbeer und den Apfel dazugeben, mit etwas Meersalz würzen. Den Deckel auflegen und das Kraut bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten köcheln lassen. 
       
  • Für das Dreierlei alle Zwiebeln schälen. Die gelben Zwiebeln in Streifen schneiden. Die Perlzwiebeln in Ringe schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen darin bei niedriger Hitze langsam anschwitzen, bis sie zu karamellisieren beginnen. Die Hälfte herausnehmen und beiseitelegen. Die restlichen Zwiebeln in der Pfanne mit dem Riesling ablöschen, den Kalbsfond angießen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Die Zwiebeljus mit 50 g kalter Butter binden. 
       
  • Das restliche Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Perlzwiebelringe darin bei mittlerer Hitze goldgelb anschwitzen. Den Apfel waschen und mit einem Kugelausstecher kleine Perlen ausstechen. Den Majoran waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und mit den Apfelperlen zu den Zwiebelringen geben. Mit der restlichen Butter durchschwenken. Die Pfanne vom Herd ziehen. 
       
  • Die weiche Leberwurst aus dem Darm in eine Schüssel drücken. Majoran und Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Leberwurst mit Majoran, Petersilie und dem geriebenen Apfel vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
       
  • Für das Püree die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen, dann durch eine Presse drücken, mit Milch und Butter mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Blutwurst häuten und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Blutwurstscheiben darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze leicht Farbe nehmen lassen. 
       
  • Auf jedem Teller 1 Klecks Kartoffelpüree ausstreichen, 1 Leberwurstnocke aufsetzen und mit Perlzwiebeln und Apfelperlen toppen. Das Sauerkraut daneben anrichten, die Blutwurstscheiben anlegen und mit den Schmorzwiebeln garnieren. Das Ganze mit Zwiebeljus beträufelt servieren.

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