Marc - Entscheidungskochen - Team Rosin

Calamari und Venusmuscheln

auf Pastasotto mit Paprika, Zuckerschoten und Queller auf Algen-Mango-Salat 

20.10.2017
S3_Marc_Calamari_Entscheidungskochen
Zutaten für Portionen
0 Für die Meeresfrüchte:
1 kg Venusmuscheln
1 Stange Staudensellerie
0.5 Fenchelknolle
3 Möhren
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 EL Olivenöl
400 ml trockener Weißwein
400 g Calamarituben
2 Knoblauchzehen
1 etwas rotes Basilikum zum Garnieren (nach Belieben)
0 Für das Pastasotto:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
200 g Fregola (sard. Nudeln)
200 ml trockener Weißwein
500 ml Krustentierfond
1 rote Paprikaschote
100 g Zuckerschoten
50 g Queller
1 Msp. Safranfäden
100 g fein geriebener Parmesan
0.5 Abrieb und Saft vonBio-Zitrone
3 Stängel Koriandergrün
0 Für den Salat:
1 reife Mango
100 g Wakame-Algen
1 EL Olivenöl
1 Abrieb und Saft von Bio-Zitrone
1 etwas Salz
1 etwas frisch gemahlener Pfeffer
0 Für die Jus:
400 g stückige Tomaten (Dose)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
200 ml Krustentierfond
0.5 Saft von Bio-Zitrone
1 Prise Piment d’Espelette
50 g Haricots de mer (Braunalge)

Zubereitung:

  • Die Muscheln 30 Minuten wässern. Inzwischen für das Pastasotto Zwiebel und Knoblauch schälen, dann in 2 EL heißem Olivenöl anschwitzen. Den  Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Die Nudeln kurz mitschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf ein Drittel der Menge einkochen. Den Krustentierfond angießen und die Nudeln etwa 10 Minuten köcheln lassen, dabei hin und wieder rühren. 
       
  • In dieser Zeit für den Salat die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und würfeln. Die Algen 5 Minuten wässern, dann abspülen, trocken tupfen und hacken. Mango und Algen in einer Schüssel mit Olivenöl, Zitronenabrieb und -saft marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
       
  • Für die Jus die Tomaten in ein sehr feines Sieb gießen und abtropfen lassen, den Saft auffangen und die Tomaten leicht ausdrücken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, den Knoblauch andrücken. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Tomatensaft sowie Fond ablöschen und auf ein Fünftel der Menge einkochen. Mit Zitronensaft, Piment d’Espelette und Salz abschmecken. Die Haricots ebenfalls kurz wässern, abspülen, trocken tupfen und in der Jus 5 Minuten ziehen lassen. Mit dem restlichen Olivenöl verfeinern.
       
  • Die Muscheln gründlich abspülen, bereits geöffnete Exemplare aussortieren. Sellerie und Fenchel waschen, den harten Fenchelstrunk herausschneiden. Die Möhren schälen. Das Gemüse in feine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen, ebenfalls fein würfeln und in einem Topf  in 1 EL heißem Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen. Das Gemüse kurz mitschwitzen. Die Muscheln dazugeben und den Weißwein angießen. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze garen, bis sich die Muscheln öffnen. Nicht geöffnete Exemplare ebenfalls aussortieren.
      
  • Für das Pastasotto die Paprika waschen, halbieren, entkernen und fein würfeln. Zuckerschoten und Queller waschen und ebenfalls klein schneiden. Den Safran unter die Nudeln rühren und darin auflösen. Zunächst das Gemüse, dann Parmesan und restliches Olivenöl unterheben. Mit Zitronenabrieb und -saft, Salz und Pfeffer abschmecken. 
      
  • Die Calamari putzen. Dazu die Chitinplatte und den inneren Schleimbeutel herausziehen. Die Tuben aufschneiden, waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das restliche Öl mit dem restlichen angedrückten Knoblauch in einer Pfanne erhitzen. Die Tuben darin bei starker Hitze 1 Minute braten, dabei mit einem Pfannenwender flach drücken. Die Filets wenden - dabei rollen sie sich zusammen – und 1 weitere Minute gar ziehen lassen. Im Knoblauchöl schwenken und beiseitestellen. Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und über das Pastasotto streuen.
      
  • Das Pastasotto und den Salat auf Tellern nebeneinander anrichten, dazwischen mit der Jus eine Linie ziehen. Venusmuscheln und Calamari auf dem Pastasotto verteilen und mit den Haricots de mer aus der Jus sowie Basilikum nach Belieben garniert servieren.

   

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