Micheal - Solokochen - Team Poletto

Confiertes Wachteleigelb mit Kalbstartar

dazu Eiszapfensalat und Buttertoast

21.11.2017
04_KALBSTATAR
Zutaten für Portionen
0 Für das Tatar:
480 g Kalbsfilet
50 g Schalotten
50 g Cornichons
30 g Kapern
3 Sardellenfilets
½ Bund Schnittlauch
1 Knoblauchzehe
60 ml Olivenöl
2 EL Tomatenmark
½ EL Paprikapulver edelsüß
Abrieb von ½ Bio-Zitrone
1 Salz
1 frisch gemahlener Pfeffer
0 Für den Salat:
6 Eiszapfen (siehe Warenkunde)
4 EL Olivenöl
4 EL weißer Balsamico-Essig
2 EL Schnittlauchröllchen
0 Für den Toast:
4 Scheiben Toastbrot
150 g Butter
1 Handvoll kleine Pfifferlinge
½ Knoblauchzehe
0 Für das Eigelb:
200 ml Rapsöl
12 Wachteleier
0 Außerdem:
1 Spiralschneider Anrichtering (8 cm Ø)
  • Für das Tatar das Kalbsfilet in feinste Würfel schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Die Cornichons auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann ebenfalls fein  würfeln. Kapern und Sardellenfilets abspülen, trocken tupfen und hacken. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden.
       
  • Alle vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel mischen. Den Knoblauch schälen, grob hacken und mit Öl, Tomatenmark und Paprikapulver mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Püree löffelweise unter das Tatar heben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Salat die Eiszapfen schälen und mit einem Spiralschneider in feine Streifen drehen. Öl, Essig und 2 EL Wasser verquirlen, die Eiszapfenstreifen darin marinieren. Die Schnittlauchröllchen untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
       
  • Aus dem Toastbrot mit einem Anrichtering jeweils einen großen Kreis ausstechen. 100 g Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie schäumt. Die Toastkreise darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Pfifferlinge putzen und bei Bedarf mit Küchenpapier trocken abreiben. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin mit dem angedrückten Knoblauch bei starker Hitze je nach Größe 2–3 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
       
  • Für das Eigelb das Öl in einem kleinen Topf auf 80 °C erhitzen. 1 Wachtelei anschlagen, vorsichtig aufbrechen und das Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eigelb auf einem Löffel sehr vorsichtig ins warme Öl gleiten lassen und darin etwa 2 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und auf einen Teller legen. Mit den restlichen Eigelben ebenso verfahren.
       
  • Auf jeden Teller 1 Toastkreis setzen, den Anrichtering auflegen, das Tatar einfüllen und leicht andrücken. Den Ring abziehen und jeweils 3 Eigelbe auflegen. Den Salat mit einer Gabel zu kleinen Nestern aufrollen, seitlich an das Tatar anlegen und mit Pfifferlingen garniert servieren.

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