Joel - Solokochen - Team Poletto

Ente à l'orange

mit Auberginen-Kaviar, Ricotta und gefüllten Rigatoni

28.11.2017
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Zutaten für Portionen
1 Für die Rigatoni:
2 Auberginen
4 EL Zitronen-Olivenöl
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
4 Knoblauchzehen
1 Meersalz
40 Rigatoni
200 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
1 Für die Sauce:
100 g Zucker
100 ml Orangenlikör
500 ml Kalbsfond
2 Zweige Thymian
100 g kalte Butter
1 Für die Ente:
4 Entenbrustfilets (à 150–180 g)
1 frisch gemahlener Pfeffer
1 Bio-Orange
2 EL Rapsöl
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
3 Knoblauchzehen
1 Außerdem:
1 Fleischthermometer
1 Spritzbeutel

Zubereitung

  • Für die Rigatoni den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Die Auberginen waschen, längs halbieren und die Schnittflächen rautenförmig einritzen. Die Hälften mit der Hautseite nach unten auf einem Backblech verteilen und mit Öl beträufeln. Thymian und Rosmarin waschen, mit dem angedrückten Knoblauch dazugeben, mit 20 g Meersalz bestreuen und im heißen Ofen 30–40 Minuten garen.
       
  • Inzwischen für die Sauce den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Mit dem Orangenlikör ablöschen und den Kalbsfond angießen. Den Thymian waschen und dazugeben. Das Ganze etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge einkochen. Inzwischen die Rigatoni in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen.
       
  • Für das Fleisch die Entenbrustfilets mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Orange heiß abwaschen, kräftig trocken reiben und die Schale mit einem Sparschäler dünn abschälen. Mit einem Messer die weiße Haut ebenfalls dünn abschälen. Die Filets aus der Orange herausschneiden und beiseitelegen. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze von beiden Seiten scharf anbraten. Thymian und Rosmarin waschen. Die Filets in einer ofenfesten Form mit Orangenschale, Thymian, Rosmarin und angedrücktem Knoblauch im heißen Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 56 °C etwa 15 Minuten fertig garen.
       
  • Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen, dann das weiche Fleisch aus den Schalen kratzen, fein hacken und mit dem Frischkäse vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.   
       
  • Die Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und mit kalten Butterstückchen binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Orangenfilets je nach Größe dritteln und unter die Sauce heben. Die Rigatoni abgießen und abtropfen lassen, dann mit dem Auberginenkaviar füllen.
       
  • Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen, dann in Tranchen aufschneiden. Die Rigatoni auf Teller verteilen, die Ententranchen daneben fächerweise anrichten, das Ganze mit Orangesauce beträufeln und mit den Orangenfilets in der Sauce garniert servieren.

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